Page 52 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

ALIMENTOS SEM AÇUCAR é o sabor. São concebidos de forma que o seu sabor seja tão semelhante quanto possível ao do açúcar e que não deixe aromas residuais no palato. Como os adoçantes intensos são muito mais doces do que o açúcar, são usados em níveis muito baixos, como por exemplo, 200 a 500 vezes mais baixos do que o açúcar e, con- sequentemente, a ingestão calórica é muito baixa ou nula. Alguns adoçantes intensos utili- zados em alimentos são o asparta- me, o acessulfame-k, a sacarina, o ciclamato, a sucralose, a Neohespe- ridina e os glucosídeos de esteviol. Em várias aplicações, os adoçan- tes intensos são usados em combi- nação com polióis ou fibras, embora na maioria dos casos seja difícil obter um produto em que o consu- midor não perceba modificações em relação a versão com açúcar. Alguns edulcorantes intensos são usados em misturas, devido aos efeitos sinérgicos que exercem uns sobre os outros para moderar efeitos indesejáveis, como o mascaramento de sabores amargos ou metálicos. A Stevia rebaudiana Bertoni e seus compostos ativos têm sido os que mais receberam atenção nos últimos anos. O esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais glicosídeos de esteviol obtidos Devido a multifuncionalidade dos açúcares, reduzi-los ou substituí-los frequentemente requer combinações de vários ingredientes para alcançar resultados semelhantes. pela extração de Stevia rebaudia- na Bertoni. Esses compostos são edulcorantes naturais até 300 vezes mais doces do que a sacarose e apre- sentam estabilidade térmica que os torna adequados como substitutos da sacarose em produtos assados. Embora já tenham sido identifi- cados cerca de 10 diferentes glico- sídeos de esteviol com sabor doce, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais disponíveis comer- cialmente com pureza adequada. Os glicosídeos de esteviol são considerados adoçantes de baixa caloria (2,7 kcal/g) e não são ca- riogênicos. Podem ser usados em combinação com outros adoçantes de baixa caloria, como sacarina ou aspartame, sem interações químicas negativas ou perda de estabilidade. Em pequenas quantidades, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A possuem sabor doce definido. No entanto, características negativas do sabor, como amargor em uma concentração maior, podem surgir. Geralmente, os esteviosídeos de- monstram maior amargor e sabor residual em comparação com o rebaudiosídeo A. Os glicosídeos de esteviol podem ser incorporados em alimentos de diferentes formas, por exemplo, como um simples extrato primário da extração de água quente de folhas de estévia, ou como misturas de alta pureza de glicosídeos de esteviol. Já os polióis são adoçantes hipocalóricos, poliálcoois com sabor adocicado semelhante ao açúcar, que atuam como agentes de volume. Devido ao seu alto calor de dissolução, absorvem calor da boca quando provados e produzem sensação de frescor no palato. Não produzem reação de Maillard ou caramelização. Com exceção do eritritol, que é obtido por fermentação, os polióis são produzidos comercialmente por hidrogenação catalítica de um açúcar precursor. Seu poder adoçante relativo é menor do que o da sacarose, sendo frequente- mente usados em combinação com adoçantes intensos. O uso de polióis como substitu- tos de açúcar em produtos de pani- ficação sem açúcar resulta, muitas vezes, em uma cor mais clara do produto, já que os polióis não par- ticipam da reação de Maillard. Nos produtos de agitação, como bolos, obtêm-se resultados comparáveis aos obtidos com o açúcar na visco- sidade e no atraso da gelatinização do amido. Os polióis mais difundidos são o sorbitol, o manitol, o lactitol, o xilitol, a isomaltose, o eritritol e o maltitol. Os frutanos são um termo geral para carboidratos poliméricos nos quais a maioria das ligações gli- cosídicas são frutosil-frutose, que 52 ADITIVOS | INGREDIENTES