Page 51 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

estão sendo realizadas incluem um conjunto de iniciativas que vão desde a reformulação de produtos, envolvendo alterações nos processos de produção, reajustes tecnológicos, alterações de ingredientes e/ou por- ções e desenvolvimento de novos produtos, ado- tando uma perspectiva abrangente para promo- ver a redução de açúcar de seus produtos. Contudo, alterar a composição dos alimen- tos processados, reti- rando ou substituindo o açúcar, não é uma tarefa simples... muito pelo contrário. REDUZINDO O AÇÚCAR OPÇÕES E DESAFIOS Várias estratégias já foram utili- zadas na reformulação de produtos para reduzir o açúcar nos alimen- tos, como substituição parcial ou total, redução gradual, distribuição heterogênea e uso de interações multissensoriais referentes a sabor e textura doce. Do ponto de vista técnico da implementação de estratégias de re- dução de açúcar, desafios paralelos surgem devido a perda funcional ou propriedades originalmente presen- tes no alimento, o que significa que, geralmente, além da substituição de açúcares, uma reformulação completa dos alimentos em relação ao original é necessária. Em muitos casos, uma grande semelhança pode ser obtida, em outros casos, a refor- mulação leva a variantes inovadoras muito diferentes do original que podem, eventualmente, ser aceitas ou não pelos consumidores. Ao reformular alimentos para a redução simples e direta do seu teor de açúcar, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que fornecem a maior quantidade de açúcar, geralmente sacarose e xaropes de glicose e/ou frutose, sem que o alimento perca as suas características funcionais ou a sua aceitabilidade pelo consumidor. Devido a multifuncionalidade dos açúcares, reduzi-los ou substituí-los frequentemente requer combina- ções de vários ingredientes para alcançar resultados semelhantes. A reformulação pode ser alcança- da de duas maneiras: pela substitui- ção parcial ou total do açúcar, ou apenas a redução da quantidade de açúcar. Geralmente, a substituição do açúcar requer o uso de adoçantes alternativos. Os adoçantes alternativos, ou substitutos do açúcar, podem ser referidos como aditivos alimentares que são doces, mas que contêm menos calorias do que o açúcar. Podem ser derivados de fontes naturais ou sintéticas e sua classi- ficação pode ser baseada de acordo com o valor nutritivo, incluindo adoçantes nutritivos e adoçantes não nutritivos. Os adoçantes nutri- tivos, também chamados de adoçan- tes calóricos, são os mais populares, sendo conhecidos por conferirem sabor doce e possuírem textura e forma aceitáveis. Já os adoçantes não nutritivos proporcionam doçura sem adicionar calorias, são mais doces do que a sacarose e, portan- to, devem ser usados em pequenas quantidades. Os adoçantes intensos sintéticos ou naturais são usados nos casos em que a propriedade mais importante ALIMENTOS SEM AÇUCAR Remover ou substituir o açúcar altera as características de sabor, textura e aparência de um alimento e, para compensar, pode ser necessário alterar a receita inteira, resultando em um produto diferente. 51 ADITIVOS | INGREDIENTES