Page 53 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

aparecem como moléculas lineares, ramificadas ou cíclicas. A inulina é o frutano mais proeminente para uso em alimentos, encontrado na- turalmente na chicória e em outros vegetais. Os frutanos de cadeia curta obtidos por hidrólise enzimática parcial da inulina são denomina- dos de oligofrutose (fornecem 1,5 kcal/g), enquanto os frutanos de cadeia longa podem ser isolados de uma preparação maior pela aplica- ção de técnicas de separação espe- cíficas, como por exemplo, filtração por membrana. Adicionalmente, os frutanos sintéticos podem ser pro- duzidos a partir da sacarose. A inulina como agente edulco- rante é frequentemente usada em combinação com um edulcorante de alta intensidade. Sob certas condições, pode formar gel em um sistema aquoso e, nessa configu- ração em particular, também tem sido aplicada como substituto de gordura e modificador de textura. Tem sido usada para substituir açú- car ou gordura em vários produtos de confeitaria, apresentando bons resultados. A oligofrutose também pode ser integrada em produtos de panificação ou biscoitos para reduzir o teor de sacarose ou para produzir alimentos funcionais. A polidextrose, assim como a oligofrutose, atua como agente de volume. É um oligômero considera- do como fibra parcialmente assimi- lável, com propriedades prebióticas. Contribui com menos calorias do que o açúcar, aproximadamente 1 kcal/g. Esses compostos são capazes de modificar a temperatura de gelatinização do amido de forma semelhante, embora limitada, para que possam ser utilizados em pro- dutos de panificação. A tagatose é uma cetohexose que, em comparação com a sacaro- se, possui doçura relativa de 0,92, mas exibe teor energético muito inferior, de aproximadamente 1,5 kcal/g, uma vez que é apenas parcialmente absorvida no trato gastrointestinal. É encontrada em pequenas quantidades em frutas e laticínios e produzida comercial- mente a partir da lactose. A tagatose não é higroscópica, possui propriedades prebióticas e é sinérgica com outros adoçantes, melhorando o sabor ou reduzindo os sabores amargos. Na mesma concentração, apresenta menor atividade de água do que a sacarose, devido a sua menor massa molecu- lar. É considerada pela FDA como um produto GRAS (Geralmente Re- conhecido como Seguro), podendo ser utilizada como adoçante e como substituto da sacarose em alimentos e bebidas. As gomas e espessantes são usados em pequenas quantidades, A reformulação pode ser alcançada de duas maneiras: pela substituição parcial ou total do açúcar, ou apenas a redução da quantidade de açúcar. Geralmente, a substituição do açúcar requer o uso de adoçantes alternativos. proporcionando funcionalidades es- pecíficas, aumentando a viscosidade ou espessando as soluções aquosas. Tendem a ser produtos de baixa digestibilidade, com baixo teor caló- rico, como pectinas, goma xantana, goma alfarroba, carragenina, entre muitas outras opções disponíveis. As fibras são formadas por polis- sacarídeos que não são facilmente digeridos pelo intestino humano, de tal forma que fornecem alimentos com muito pouco ou nenhuma ca- loria. Normalmente, são originárias de paredes celulares vegetais e con- têm celulose, como as contidas no farelo de trigo, entre outros. Os adoçantes de alta intensi- dade são normalmente usados em produtos lácteos de baixa caloria, confeitaria e gomas de mascar. Os carboidratos não digeríveis, incluin- do polissacarídeos não amiláceos, amidos resistentes, oligossacaríde- os (como frutooligossacarídeos e inulina) ou polióis (como sorbitol e xilitol) são utilizados como agentes de volume. O uso combinado de adoçantes alternativos e agentes de volume ainda é uma das abordagens mais usadas para reduzir o teor de ALIMENTOS SEM AÇUCAR 53 ADITIVOS | INGREDIENTES