Page 55 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

os consumidores associam direta- mente doçura a características que somente o açúcar pode transmitir a um alimento. Em outras palavras, a experiência aprendida, desenvolvida através da exposição repetida e aumentada ao açúcar, dificul- ta ainda mais a busca por sua substituição. A indústria dispõe de um gran- de número de adoçantes, intensi- ficadores de doçura e misturas de ingredientes, sendo que cada um possui as suas próprias caracte- rísticas e impactos na experiência sensorial geral. e desafios de textura. Pesquisas mostraram que a inclusão de estévia pode transmitir notas de alcaçuz, doçura persistente e um comporta- mento diferente durante o consumo em determinadas concentrações. Para abordar a questão da dis- ponibilidade de ingredientes e diminuir a lista de possíveis substi- tutos de açúcar, várias técnicas sensoriais preliminares podem ser usadas, como testes de dis- criminação, classificação entre amostras ou classificação entre amostras experimentais e controle. Implantada em um estágio inicial econômica do que produzir e avaliar formulações de teste completas com cada ingrediente disponível. Muitos esforços de desenvolvi- mento se concentram nos seguintes aspectos em formulações em que o açúcar foi reduzido ou substituí- do: compensação por perdas de desempenho na conservação; com- pensação de perdas de desempenho em sabor e aroma; correção de sabores estranhos, como metálico ou amargo; e ajuste dos parâmetros de processamento. Avanços tecnológicos permiti- ram o desenvolvimento de adoçan- tes intensivos de origem natural ou sintética com um perfil de sabor muito semelhante ao do açúcar, po- rém carecem da contribuição neces- sária para a viscosidade e carga em muitas aplicações. Nesses casos, a combinação com agentes de volume ou um dos tipos de fibras disponíveis tem apresentado bons resultados, sendo a inulina e a polidextrose as únicas nesse contexto. É interessante notar que a já clássica técnica de substituição de parte ou de todos os açúcares adicionados por adoçantes intensivos continua muito atual, lembrando que muitos trabalhos recentes buscam alcançar melhorias focando no ajuste das proporções dessas fórmulas, com ou sem adição. Do ponto de vista tecnológico e de design, cada uma dessas aborda- gens é altamente dependente dos alimentos específicos nos quais é aplicada. A aplicação prática das inúmeras propostas para a concepção de produtos com açúcares reduzidos ALIMENTOS SEM AÇUCAR Os adoçantes artificiais, como acessulfame-k ou aspartame, são utilizados há muitos anos e novas versões continuam a surgir. Em termos de propriedades sensoriais intrínsecas, a maioria é conhecida por suas notas metálicas ou amar- gas e dificilmente podem combinar corpo, mouthfeel e a viscosidade que o açúcar transmite à matriz alimen- tar. Além disso, equívocos comuns sobre os impactos de ingredientes artificiais na saúde aumentam o desafio da seleção. Já os adoçantes naturais, como a estévia, estão ganhando terreno, mas possuem o seu próprio gosto no desenvolvimento de produtos, a lista de possíveis substitutos é uma abordagem mais eficiente e O uso combinado de adoçantes alternativos e agentes de volume ainda é uma das abordagens mais usadas para reduzir o teor de açúcar, no entanto, para alguns alimentos, como cereais e produtos de confeitaria, a redução obtida pela substituição do açúcar é mínima. 55 ADITIVOS | INGREDIENTES