Page 49 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

ALIMENTOS SEM AÇUCAR sinergia. Por exemplo, se um aroma de pêssego é adicionado a uma solu- ção sem açúcar, a solução não teria sabor, mas com açúcar adicionado na solução, a doçura e o sabor de pêssego podem ser percebidos. Pequenas quantidades de açúcar podem ser adicionadas a vegetais cozidos e carne para realçar os sabores naturais dos alimentos sem torná-los doces. A adição de açúcar também equilibra a doçura e a aci- dez em produtos à base de frutas, como bebidas, molhos e conservas. A reação de Maillard, de escu- recimento e caramelização, são fundamentais para a formação de cor e sabor em diversos produtos alimentícios. A caramelização ocorre quando os açúcares são aquecidos acima do seu ponto de fusão na ausência de proteínas, causando a degradação dos açúca- res. Isso produz uma cor marrom escura e confere sabor e aroma de caramelo aos produtos alimentícios. A caramelização é usada em uma ampla gama de produtos, incluindo molhos, doces, sobremesas, pães e geleias. Essa reação também pode ser usada para produzir comercial- mente cores e sabores de caramelo. A reação de Maillard é uma forma de escurecimento não enzi- Compreender a função do açúcar em um produto alimentício é um ponto importante a ser considerado ao reduzir ou remover o açúcar do produto. mático, que é o resultado de uma re- ação entre um aminoácido e o açú- car. Essa é uma reação complexa, que depende de vários fatores: ti- pos e concentração de reagentes, temperatura, tempo de reação, pH e atividade de água. Além da formação de cor em alimentos, a reação de Maillard favorece a formação de sabor desejável em vários produtos alimentícios, como assados, chocolate, café e carne. Na panificação, os estágios iniciais da reação de Maillard são responsáveis pelo aroma agradável, enquanto as reações do estágio final produzem a reconhecível crosta marrom. Como o açúcar pode ser usado como um dos ingredientes princi- pais dos produtos, afeta significa- tivamente as características físicas dos alimentos. Fornece volume e afeta o mouthfeel e a textura de mui- tos produtos alimentícios. Ao invés de serem usados por suas proprie- dades adoçantes, às vezes, açúcares específicos são usados como agentes de volume ou transportadores de outros ingredientes, especialmente os açúcares que são menos doces do que a sacarose. O açúcar desempenha papel importante na textura dos produtos de panificação, amaciando-os ao competir com moléculas de amido e proteínas por componentes líquidos da massa, o que evita o super desenvolvimento de glúten e retarda a gelatinização. Durante a mistura da massa, o açúcar promove leveza ao incorporar ar na forma de pequenas células à gordura, as quais se expandirão, devido aos gases gerados pelos agentes fermentadores. Para biscoitos, o açúcar influencia na pro- pagação da massa e no craqueamento superficial. Em bolos, interage com as proteínas do ovo para estabilizar a es- trutura da espuma batida, tornando-a mais elástica, de modo que as células de ar possam se expandir. 49 ADITIVOS | INGREDIENTES