Page 50 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

ALIMENTOS SEM AÇUCAR O nível de açúcar pode afetar o tamanho da cristalização do gelo na fabricação de sorvetes e outras sobremesas congeladas. A capacida- de do açúcar de atrair e reter água diminui a disponibilidade de água para cristalização durante o conge- lamento e, como resultado, o ponto de congelamento dessas sobremesas congeladas cai, permitindo que tem- peraturas mais frias sejam utilizadas durante o processamento. Essa com- binação de ponto de congelamento mais baixo e temperaturas mais frias durante o processamento produz um produto congelado com cristais de gelo extremamente pequenos, os quais dão às sobremesas congeladas a sua desejável textura lisa e cremosa. A cristalização do açúcar é um dos principais determinantes da textura de balas. É minimizado para criar a textura macia de balas caramelo e fudge e, ao contrário, é maximizado para criar a textura granulada desejável de balas duras. Além de impactar o ponto de con- gelamento em sobremesas conge- ladas, uma concentração maior de açúcar aumenta o ponto de ebulição das soluções utilizadas para fazer doces, o que permite que mais açúcar seja dissolvido, otimizando a consistência final do doce. Em bebidas, a alta solubili- dade do açúcar contribui para o mouthfeel, dando corpo ao produto. O açúcar também é essencial na gelificação de compotas, conservas e geleias. AÇÚCAR VS. SAÚDE As novas diretrizes sobre o consumo de açúcares para adultos e crianças, publicada pela Organi- zação Mundial da Saúde (OMS), recomenda reduzir o consumo de açúcares livres ao longo do ciclo de vida. Tanto para adultos quanto para crianças, o consumo de açú- cares livres deve ser reduzido para menos de 10% da ingestão calórica total, o mesmo nível que a OMS já havia definido em recomendações anteriores. As recomendações nas diretrizes enfocam os efeitos documentados para a saúde da ingestão de açúca- res livres, incluindo monossacaríde- os e dissacarídeos adicionados aos alimentos por fabricantes ou con- sumidores, bem como os açúcares naturais oriundos do mel, xaropes, sucos de frutas e sucos concentra- dos. As recomendações das diretri- zes não se aplicam ao consumo dos açúcares intrínsecos presentes em frutas e vegetais frescos inteiros. De acordo com a OMS, as reco- mendações para reduzir a ingestão de açúcares livres ao longo do ciclo de vida baseiam-se na análise dos dados científicos mais recentes, que mostram uma correlação positiva entre maior ingestão de açúcar e maior peso corporal, bem como evidências de que a ingestão de açúcar livre superior a 10% da in- gestão calórica total produz taxas mais elevadas de cárie dentária do O açúcar possui várias propriedades funcionais nos alimentos e nenhum outro adoçante foi encontrado ou desenvolvido para duplicar todos ou mesmo muitos dos seus atributos. que um consumo inferior a 10% das calorias totais ingestão. Dada a qualidade das evidências, a OMS classifica essas recomenda- ções como “fortes”, o que significa que podem ser adotadas como política na maioria dos contextos. Os países podem seguir essas reco- mendações desenvolvendo diretrizes dietéticas, levando em consideração os alimentos disponíveis localmente e os hábitos alimentares. Outras opções regulatórias incluem rotulagem nutricional e conscientização do consumidor. A OMS também incluiu uma re- comendação que apresenta como “condicional”, reduzir o consumo de açúcares livres para menos de 5% da ingestão calórica total, fazendo recomendações condicio- nais quando os efeitos desejáveis da conformidade são susceptíveis de compensar os efeitos indesejáveis, embora a proporção de um e de outro não possa ser estabelecida com precisão. As recomendações da OMS, alinhadas à crescente busca dos consumidores por saúde e bem- estar, tem motivado a indústria de alimentos e bebidas a realiza uma série de ações com o objetivo de ampliar a oferta de alimentos e cola- borar com estilos de vida saudáveis. A partir dessa realidade, as ações que já foram realizadas e que ainda 50 ADITIVOS | INGREDIENTES