Page 48 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

ALIMENTOS SEM AÇUCAR Desafios sensoriais na preparação de alimentos sem açúcar A crescente busca por saúde e bem-estar tem motivado a indústria de alimentos e bebidas a modificar os produtos habitualmente consumidos. Mas os desafios tecnológicos para a redução do açúcar são mais complexos do que se imagina. POR QUE O AÇÚCAR É ADICIONADO AOS ALIMENTOS? O açúcar possui várias propriedades funcionais nos alimentos e nenhum outro adoçante foi encontrado ou desenvolvido para duplicar todos ou mesmo muitos dos seus atributos. Essas propriedades funcionais são derivadas das propriedades sensoriais e físicas do açúcar e de suas muitas reações e interações com os outros ingredientes alimentícios presentes. Compreender a função do açúcar em um produto alimentício é um ponto importante a ser con- siderado ao reduzir ou re- mover o açúcar do produto. A função mais notável do açúcar nos alimentos é o seu sabor doce, que serve como uma sugestão sen- sorial para a energia, bem como uma fonte de prazer. A doçura é um dos poucos sabores inatos, e argumentou-se que a preferência pelo sabor doce evoluiu para ga- rantir que os animais e os humanos escolhessem alimentos ricos em ca- lorias e não tóxicos. Durante a infân- cia, o aumento da preferência por sabores doces pode ter garantido a aceitação do primeiro alimento da natureza: o leite materno humano, que contém naturalmente 2,12g de açúcar. Portanto, esses mecanismos de sabor aparentemente tiveram um efeito significativo na sobrevivência. A doçura melhora a palatabilida- de dos alimentos. Assim, adicionar açúcar a alimentos com alta qualida- de nutricional pode aumentar a chance de que sejam consumidos. O leite com chocolate é um exemplo do aumento da palatabilidade do leite para crianças, que fornece nutrien- tes importantes, especialmente cál- cio, potássio e vitamina D. A doçura do açúcar também pode melhorar a palatabilidade dos alimentos para os idosos, compensando as perdas quimiossensoriais. Em produtos alimentícios, o açúcar desempenha papel impor- tante e único ao contribuir para o perfil do sabor, interagindo com outros ingredientes para realçar ou diminuir certos sabores. A adição de açúcar realça os sabores, aumen- tando o aroma do sabor. Um aroma de sabor não possui propriedades de sabor, mas uma vez combinado com o açúcar, a doçura do açúcar e o aroma do sabor funcionam em 48 ADITIVOS | INGREDIENTES