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44 INGREDIENTES EM SORVETES Los efectos de diferentes Ingredientes en la formulación de helados El helado es uno de los postres más estimados del mundo, presente en todas las culturas alimentarias y segmentos demográficos. Básicamente se compone de leche y productos lácteos y/u otras materias primas alimenticias, en las cuales los niveles de grasa y/o proteína son total o parcialmente de origen no lácteo, con al menos 3% de grasa y 2.5% de proteí- na y se pueden agregar otros ingredientes alimenticios. Es un producto obtenido por congelación, bajo agitación continua, una mezcla pasteu- rizada de productos lácteos o no, azúcares, colorantes, sabores, estabilizadores y emulsionantes, en varias pro- porciones, para cumplir con los estándares recomendados. El producto final tiene una textura y un grado de plasti- cidad que debe mantenerse hasta el momento del consu- mo, siempre que se almacene en condiciones de temperatu- ra e higiene adecuadas. Se puede fabricar de forma artesanal o industrialmente. Los ingredientes básicos que conforman un helado artesa- nal son la yema de huevo, la le- che, la crema agria y el azúcar, y se agrega fruta o jugo para darle el aroma. Los productos producidos industrialmente incluyen grasas, proteínas, agua, leche, azúcar, estabilizadores y emulsionantes. La composición del helado es bastante variada, generalmente contiene 8% a 20% de grasa, 8% a 15% de sólidos lácteos no grasos, 13% a 20% de azúcar y 0% a 0,7% de emulsionante/estabilizante sin embargo, puede haber variabilidad según la región y en los diferentes mercados. Los diferentes componentes utilizados en la producción de helados tienen funciones relacio- nadas con la calidad del producto, como cuerpo, textura, cremosidad, color, aroma y sabor. También se pueden agregar otros componen- tes a la masa y al producto final, caracterizando así el sabor final del helado. El helado es un complejo sistema fisicoquímico y coloidal, compuesto por muchos ingredientes que afec- tan su estructura, tanto en funcio- nalidad positiva como defectuosa. Los estabilizadores y emulsionan- tes, por ejemplo, mejoran la textura del helado, mejoran su viscosidad y limitan el movimiento de las molé- culas de agua, pero su exceso puede causar menos capacidad de fusión y batido. El azúcar proporciona un sabor dulce, mejora el grosor y el volumen del helado, pero, por otro lado, su uso excesivo puede trans- formar el helado en una estructura saturada de agua, por encima del 42% de sólidos. La grasa, otro de sus contenidos de composición, tiene efectos positivos sobre el cuerpo, la tex- tura, la palatabi- lidad, la intensidad del sabor, la formación de emul- siones y el manteni- miento del punto de fusión, sin embargo, si el contenido de grasa excede la con- centración específi- ca de uso, acelera el derretimiento, ade- más de desestabilizar y aglomerar gotas de grasa. Los altos valores de saturación provocan el colapso de las celdas de aire y, en consecuen- cia, la contracción de la estructura. La firmeza tam- bién se puede reducir como resultado de cristales de hielo más pequeños debido a los altos valores de saturación. Los ingredientes de hela- do tienen efectos separados o efectos sinérgicos cuando se usan en combinación con otros ingredientes. Por lo tan- to, es importante mantener el contenido y la estructura del helado sólido con una proporción equilibrada de ingredientes. Los ingredientes que afectan la calidad del hela- do incluyen azúcar, grasa, sólidos lácteos no grasos ADITIVOS | INGREDIENTES