Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

INGREDIENTES EM SORVETES (MSNF - Milk Solid Non Fat), agua, emulsionantes y estabilizadores. Los azúcares, además de impartir un sabor dulce, son determinantes para el punto de congelación, la textura y la palatabilidad del producto fi- nal. Sin embargo, el exceso de azúcar agregado causa efectos negativos, como un sabor sua- ve debido a la falta de dulzura, el enmascaramiento del sabor deseado, la humedad excesiva, la depresión del punto de con- gelación, la congelación lenta y el endurecimiento requieren baja temperatura. La presencia de grasa en el helado contribuye al desar- rollo de una textura suave y mejora el cuerpo del producto. La grasa de la leche es el in- grediente más importante en el helado y puede variar de 0% a 24%. La grasa proporciona energía, ácidos grasos esen- ciales, esteroles e interactúa con otros ingredientes, desar- rollando sabor y estructura. La mejor fuente de grasa láctea es la crema fresca, pero también se pueden utilizar otras fuentes como crema congelada, mantequilla, grasa láctea anhidra, grasa láctea fraccionada y mezclas concen- tradas de leche. El tipo de grasa, su compo- sición y punto de fusión tienen una influencia decisiva en las características organolépticas y la estabilidad del helado du- rante su conservación. Los sólidos no grasos en la leche contribuyen al sabor, cuerpo, masticabilidad y textu- ra de los lácteos, además de la capacidad de formar burbujas de aire. Aunque cada uno de los ingredientes mencionados tiene una función específica, dependiendo de la fuente que se obtienen y el proceso de fabricaci- ón, pueden perder parcialmente su funcionalidad, por lo que se utilizan otros ingredientes para compensar esta pérdida o incluso para mejorar los atributos del producto original. Gran parte del helado consiste en agua, entre 55% a 64% en peso, que durante la congelación se convierte en hielo. El agua es el medio donde todos los ingredientes de la formulación se disuelven o dispersan; mantiene la fase continua en el helado, que se agrega en forma sólida o líqui- da. Los productos lácteos también contribuyen al contenido de agua, que actúa como disolvente y propor- ciona el medio líquido. Durante la preparación del hela- do, la saturación se crea incorporan- do aire a la mezcla para aumentar el volumen. Mantener la cantidad uniforme de aire y su calidad son elementos esenciales para contro- lar la buena calidad del helado. La cantidad de aire en el helado es importante debido a su influencia en la calidad del producto final, lo que le da suavidad. La interfaz entre el aire y el material disperso en la fase acuosa se estabiliza mediante una película delgada de material no congelado y glóbulos de grasa parcialmente mezclados. La incorporación de aire por encima de cierto nivel provoca defectos en el helado, como la re- ducción del tamaño de los cristales de hielo, la reducción del punto de fusión y la baja dureza. Los estabilizadores se usan en pequeñas cantidades (0.1% a 0.5%) en la mezcla de helado, proporcio- nando uniformidad y suavidad al cuerpo del producto. Su uso está destinado a prevenir el crecimien- to de cristales de hielo y lactosa, y la recristalización, causada por las fluctuaciones de temperatura durante la conservación del helado. Sin embargo, si no se incorporan en la medida correcta, pueden restringir la capacidad de batir, formar una estructura pesada y empapada y producir propiedades de fusión inde- seables. En los helados, los emul- sionantes se utilizan para pro- mover la uniformidad durante la mezcla, reducir el tiempo de mezcla del jarabe, controlar la aglomeración y reagrupación de grasa durante la etapa de congelación (estabilizar la emulsión de grasa) y facilitar la distribución de las burbujas de aire, produciendo helados con un cuerpo y textura cre- mosos típicos. Su uso también reduce los efectos negativos causados por la fluctuación de temperatura y aumenta la resistencia a la fusión. El uso excesivo de emul- sionantes puede provocar una fusión muy lenta y cambios en las características deseables del cuerpo y la textura. En un buen helado, las gotas de grasa, las burbujas de aire y los cristales de hielo se dispersan igualmente en una solución espesa de azúcar para formar la matriz semisólida, congelada y aireada. La agitación regular es uno de los requisitos básicos, ya que puede evitar la forma- ción de grandes cristales de hielo. Otro punto importante es la mezcla de agua y aceite. La leche en sí misma ya es una emulsión de grasa en agua. En la leche, la grasa queda atrapada en las membranas proteicas, en forma de gló- bulos. Estos glóbulos son bastante estables en la leche, pero esta no es una cualidad deseada para el helado; Para formar un buen helado, estos glóbulos deben colapsar, es 45 ADITIVOS | INGREDIENTES