Page 46 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

INGREDIENTES EM SORVETES decir, deben ser menos esta- bles. Para esto, los fabrican- tes agregan emulsionantes (tensioactivos), como mono o di-glicéridos, que reducen la tensión superficial de los gló- bulos, permitiendo la forma- ción de la emulsión coloidal. El aire en el helado es un de- safío. Las burbujas deben ser pequeñas y uniformes, fina- mente dispersas. Si colapsan, salen de la mezcla y el helado ya no conserva su forma. En general, las burbujas de aire no pueden tener más de 100 micrómetros de diámetro. Si son más grandes, el helado se derrite muy rápidamente. El helado es un alimento extremadamente complejo y la comprensión de los ingre- dientes, el procesamiento, la microestructura, la textura y la relación entre estos artícu- los permite la elaboración de productos de alta aceptación en el mercado. El proceso de fabricación del helado es crítico e implica pasos fundamentales, en los que se debe tener cuidado de no dañar las características del helado, asegurando así que el producto final esté de acuerdo con los aspectos relacionados con la calidad y la inocuidad. El primero de estos pasos es preparar la mezcla. Algunas características de la mezcla merecen considera- ción, como las propiedades de manipulación (viscosidad, punto de congelación y tasa de aireación), sabor, cuerpo, textura, valor nutricional, color y palatabilidad. En el procesamiento de he- lados, la pasteurización es un paso obligatorio y tiene como objetivo eliminar todos los microorganismos patógenos de la leche, garantizando la calidad microbiológica del producto. La pasteurización también mo- difica la capacidad de retención de agua de la proteína de suero, aumen- tando su valor en aproximadamente tres veces, lo que alcanza números similares a los de la caseína. La des- naturalización de proteínas tiene un efecto positivo en la calidad del helado, lo que resulta en un produc- to más cremoso, con una textura y consistencia más suave y uniforme. Después de la fase de pasteuri- zación, el siguiente paso es homo- geneizar la mezcla, que tiene como objetivo reducir el tamaño de los glóbulos de grasa de la emulsión; promueve la maduración del jarabe homogeneizado, donde se agregan aromatizantes, pulpas de frutas, emulsionantes y acidulantes. La etapa de homogeneiza- ción depende de cuatro factores: temperatura, presión del homo- geneizador, contenido de grasa y composición del jarabe. El siguiente paso es la congela- ción y el batido del jarabe, donde se produce la incorporación de aire, la formación de cristales y la aparición de una fase no congelada. Al salir de la máquina de pro- cesamiento, el helado se envasa. El proceso de congelación continúa y, en esta fase, se denomina endureci- miento, que se realiza en cámaras de congelación a una temperatura de -20oC a -30oC. En estas cámaras, el contenido de agua congelada del helado alcanza del 80% al 90%. Idealmente, debería endurecerse lo más rápido posible para evitar la formación de grandes cristales de hielo. La calidad del helado se puede evaluar principalmente por el sabor, la textura, la consistencia y el cuer- po del producto. La consistencia se refiere a la dureza o suavidad del producto, que puede verse afectada por la temperatura y la viscosidad de la mezcla. Por otro lado, se en- tiende que cuerpo significa el comportamiento del helado cuando la temperatura es alta y comienza a derretirse, clasi- ficándose como viscoso y es- ponjoso o acuoso y compacto. La composición química del helado determina varios parámetros estructurales y sensoriales importantes para obtener un producto de ca- lidad final, como la firmeza, la resistencia a la fusión y la textura, entre otros. Los ingredientes utilizados en la mezcla son extremadamente importantes en la calidad del producto final. La apariencia del helado a medida que se derrite es extremadamente importante en la percepción global del consumidor de la calidad del producto. El comportamien- to de fusión ideal para helado tiene la forma de un líquido suave, homogénea, con aspecto general que se asemeja a la mezcla de lo que se hizo. El comportamiento pre- determinado de la fusión de cualquier helado debe ser es- tablecido por su observación durante un cierto período de tiempo. El helado ideal debe te- ner un sabor típico, fresco, agradable y delicado; tienen una textura definida y suave; tener resistencia moderada; derretir lentamente en forma líquida con la apariencia de la mezcla original; tener un co- lor natural; tienen partículas distribuidas regularmente; y tienen un recuento bacteriano bajo. Además, las especifica- ciones de composición deben ser consistentes con el nom- bre y los ingredientes y valores nutricionales identificados en la etiqueta. 46 ADITIVOS | INGREDIENTES