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INGREDIENTES EM SORVETES CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE A qualidade do sorvete pode ser avaliada principalmente pelo sabor, textura, consistência e corpo do produto. A consistência se refere a dureza ou maciez do produto, podendo ser afetada pela temperatura e viscosidade da mis- tura. Por outro lado, entende-se por corpo o comportamento do sorvete quando a temperatura é elevada e começa a derreter, sendo classificado em viscoso e esponjoso ou aguado e compacto. O tamanho dos cristais de gelo influencia o tipo de textura, sendo que cristais superiores a 55μm produzem uma textura grosseira. A composição química do sor- vete determina vários parâmetros estruturais e sensoriais impor- tantes para a obtenção de um produto final de qualidade, como firmeza, resistência ao derreti- mento e textura, entre outros. Os ingredientes utilizados na mistura têm extrema importância na quali- dade do produto final. A gordura favorece o sabor, a textura e a consistência do sorvete. Por outro lado, a sacarose confere corpo aos produtos congelados e influencia a formação dos cristais de gelo, devido ao abaixamento do ponto de congelamento da água. A gordura do leite representa o ingrediente mais importante na qualidade do sorvete e o primeiro a ser estimado no cálculo da mis- tura, sendo os demais ingredientes estabelecidos com base na propor- ção em que se ligam à gordura. A aparência do sorvete à me- dida que derrete é extremamente importante na percepção global do consumidor quanto a qualidade do produto. Além disso, a observação do processo de derretimento pode trazer informações quanto a outros fatores de variação da qualidade, tais como estabilidade da proteína, aglomeração de gordura etc., que afetam a cremosidade, suavidade e riqueza do sorvete. O comportamento de der- retimento ideal para o sorvete apresenta a forma de um fluido liso, homogêneo, com aparência geral que se assemelha ao mix do qual foi feito. O processo de derretimento envolve a seguinte sequência de eventos. A estrutura construída pela água congelada desaparece à medida que a água derrete e a massa de sorvete passa do estado firme decorrente do congelamento para o estado fluido. Quando a viscosidade do fluido estiver suficientemente baixa, as células de ar se movem para a superfície, dissipando-se na atmosfera e deixando a mistura em uma condição semelhante àquela que tinha antes do congelamento. Atingir esse ponto ideal de derretimento não é sempre compa- tível com outros fatores que afetam a estrutura do sorvete. No intuito de conseguir de- terminadas características de manuseio da embalagem e/ou manipulação após a saída do freezer, de aumentar a durabilida- de do produto (shelf-life), de atingir determinada textura e cremosi- dade, ou modificar qualidades de palatabilidade, alteram-se determi- nados fatores que irão modificar o comportamento do derretimento do sorvete. O resultado é que, na hora do derretimento, o sorvete apresentará um comportamento bastante diferente daquele consi- derado como sendo ideal. À medida que o gelo derrete, o retorno à fluidez original pode ser impedido por características estruturais re- sultantes da agitação aplicada du- rante o processo ou pela influência da concentração de congelamento. No tanque de congelamento, a agitação pode produzir a aglo- meração de gordura que propicia certa rigidez, importante em muitas operações de embala- gem e essencial em produtos extrusados; também é fator chave no desenvolvimento de cremo- sidade, untuosidade e riqueza do produto. Mas a aglomeração de gordura é também responsável por uma extrema retenção de for- ma no derretimento, conhecido como “baixo derretimento” (slow melt) e/ou uma superfície seca, escamosa no produto derretido. Além disso, a concentração de congelamento pode resultar na gelificação irreversível de algum sistema estabilizante ou de proteí- nas lácteas. Essa gelificação pode produzir uma estrutura coagulada que retém parte do volume do sor- vete e forma uma massa amorfa, ligeiramente arredondada ou um fluido grosso, viscoso. Assim, é importante lembrar que nem todas as descrições usadas quando se refere as características de derretimento do sorvete devem ser consideradas universalmen- te como verdadeiros “defeitos”. Alguns devem ser vistos como características de comportamento que são componentes do perfil nor- mal do produto, sendo relacionadas a fatores específicos de composição e processamento. Como esses fa- tores são variáveis de um produto para outro, chega-se a conclusão de que não há um único compor- tamento de derretimento que deva ser considerado como ideal. O padrão para o comportamen- to de derretimento de qualquer sorvete deve ser estabelecido pela sua observação durante certo período de tempo. Elementos específicos de comportamento só devem ser considerados como defeitos quando não fizerem, nor- malmente, parte do derretimento de um determinado sorvete, e que isto ocorra somente em intervalos irregulares. O sorvete ideal deve possuir sabor típico, fresco, agradável e delicado; ter textura definida e ma- cia; possuir resistência moderada; derreter lentamente em forma de líquido com a aparência da mistu- ra original; ter uma cor natural; possuir partículas regularmente distribuídas; e ter contagem bacte- riana baixa. E, ainda, deve ter as especificações de composição coerentes com o nome e os in- gredientes e valores nutricionais identificados no rótulo. 43 ADITIVOS | INGREDIENTES