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INGREDIENTES EM SORVETES coalescência dos pequenos glóbu- los. Em geral, as pressões utiliza- das variam de 2.000 a 2.500lb, para o primeiro estágio, e 500lb para o segundo estágio. Para misturas de chocolate, a pressão pode ser reduzida para 1.500 a 2.000lb, para o primeiro estágio, devido ao elevado conteúdo de gordura presente nesse componente. Quanto a composição da calda, a eficiência da homogeneização dependerá do teor de gordura adicionado; quanto menor o teor de gordura, maior será a pressão e vice versa. A calda pasteurizada deve ser resfriada rapidamente a tempera- tura de 7oC a 10oC e transferida às tinas de maturação, onde permane- ce à temperatura de 3oC a 5oC. O resfriamento pode ser realizado na própria cuba de pasteurização, in- troduzindo água fria, ou passando a calda em um trocador de placas. O objetivo do resfriamento é evitar o crescimento de microorganismos. A maturação consiste em man- ter a calda por um período de no mínimo 4 horas em temperatura de 2oC a 5oC antes de congelá-la. Durante esse espaço de tempo, ocorrem mudanças benéficas na calda, como por exemplo, a com- pleta hidratação das proteínas e es- tabilizantes, dessorção da proteína na superfície do glóbulo de gordura e cristalização das moléculas de gordura, contribuindo, assim, para o aumento da viscosidade; melhor absorção do ar durante o seu bati- mento e congelamento; e aumento da resistência ao derretimento do sorvete. A maturação pode chegar a 24 horas, porém devem ser evitados períodos muitos longos para que não se produzam alterações por microorganismos psicrotróficos. A etapa seguinte é a de congela- mento e batimento da calda, onde ocorre a incorporação de ar, forma- ção de cristais e aparecimento de uma fase não congelada. Após a maturação, a calda é transferida para a máquina produ- tora de sorvete. Existem dois tipos fundamentais de congeladores: os descontínuos (horizontal e verti- cal) e os contínuos (horizontal). As cubas de congelamento descon- tínuas são utilizadas para o proces- so artesanal ou em baixa escala, enquanto os congeladores contí- nuos são utilizados para fabricação em escala industrial. As propriedades do sorvete são diferentes segundo o tipo de congelador utilizado. O processo de congelamento mais rápido em equipamentos horizontais contínu- os, nos quais 50% da água congela em poucos minutos, forma grande quantidade de pequenos cristais de gelo, o que leva a obtenção de uma textura suave. O sorvete deve sair da máquina a uma temperatura de -6oC. A quantidade de ar incorporada também é diferente para os dois sistemas. A incorporação do ar, chamada de overrun, é usualmen- te definida como o aumento do volume do sorvete obtido a partir de um volume inicial de calda, sendo expressa em porcentagem de overrun. Este aumento de volume é composto principalmente pelo ar incorporado durante o processo de congelamento. A quantidade de ar incorporada depende da compo- sição da calda e de propriedades do processamento, obtendo-se características adequadas de corpo, textura e palatabilidade necessá- rias ao sorvete. O controle do overrun é muito importante para a obtenção de um produto padronizado, de acordo com os dados especificados no rótulo como composição nutricio- nal e peso da embalagem; e, além disso, para obter-se a rentabilidade do produto que caracteriza o perfil de manufatura. Em congeladores descontínuos, o ar é simplesmente incorporado por agitação no interior da calda à pressão atmosférica; obtém-se um overrun de 50% a 100%; nos con- geladores contínuos. O ar é incor- porado a uma pressão determinada pelo equipamento e posteriormen- te se expande, produzindo um gran- de número de pequenas células de ar; neste sistema consegue-se um overrun de 130% ou mais. Ao sair da máquina de processa- mento, o sorvete é envasado. O pro- cesso de congelamento continua e, nessa fase, é chamado de endureci- mento, o qual é feito em câmaras de congelamento à temperatura de -20oC a -30oC. Nessas câmaras, o teor de água congelada do sorvete chegaà80%a90%.Oidealéqueo endurecimento seja o mais rápido possível para evitar a formação de grandes cristais de gelo. 42 ADITIVOS | INGREDIENTES