Page 41 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

açúcar e a gordura, dificulta a transferência de calor, bem como fornece uma capa protetora aos microorganismos. Além de eliminar os microorga- nismos patogênicos, o tratamento térmico produz a fusão dos emul- sificantes e ativa os estabilizantes em solução coloidal, melhorando também o efeito das proteínas do soro. Ao desnaturar a proteína do soro, a parte lipofílica da molé- cula que se encontra no interior da estrutura é quebrada. Nestas condições, as proteínas do soro reduzem a tensão interfacial gor- dura/água, agindo como agentes emulsificantes. A pasteurização também mo- difica a capacidade de retenção de água da proteína do soro, au- mentando em cerca de três vezes o seu valor, o qual alcança números similares aos da caseína. A desnatu- ração proteica tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete, re- sultando em um produto mais cre- moso, com textura e consistência mais suaves e uniformes. Porém, o que limita as condições de tempo/ temperatura mais severas são as alterações de sabor e aroma. Após a fase de pasteurização, a etapa seguinte é a homogenei- zação da mistura, que tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura da emulsão; promover a maturação da calda ho- mogeneizada, onde são adicionados aromatizantes, polpas de frutas, emulsificantes e acidulantes. A homogeneização tem por finalidade diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura, reduzindo- os aproximadamente 10 vezes e aumentando a superfície total em aproximadamente 100 vezes, o que favorece a formação de um produto mais homogêneo e cremoso, bem como facilita a ação dos agentes emulsificantes e estabilizantes sobre a superfície das partículas. A etapa de homogeneização de- pende de quatro fatores: tempera- tura, pressão do homogeneizador, teor de gordura e composição da calda. A eficiência da homogeneiza- ção melhora quando a calda é ho- mogeneizada a uma temperatura entre 700C e 80oC, uma vez que a mobilidade dos componentes com certa tensão superficial é maior quanto mais alta for a temperatura. Quando a pasteurização se pro- cessa a temperaturas acima de 76oC em sistema de batelada, é conveniente que se resfrie a calda a 65oC para reduzir a intensidade do sabor de queimado, especialmente quando a homogeneização não se completa em 30 minutos. A pressão do homogeneizador (bomba de êmbolo que movimen- ta uma quantidade constante de líquido, através de orifícios muito finos de uma ou duas válvulas) deve ser suficiente para se obter um produto de qualidade. A utilização de pressão excessiva no processo tende a aglomerar as moléculas de gordura, enquanto uma pressão in- suficiente impossibilita a obtenção de uma boa dispersão da matéria gordurosa. Quando o teor de gordura é muito elevado, os glóbulos tornam- se menores durante o processo de homogeneização e tendem a agru- par-se antes que uma nova mem- brana tenha tempo de formar-se na superfície. A forte pressão também eleva a temperatura, produzindo a desnaturação das aglutininas, o que favorece a coalescência dos glóbulos. Assim, utiliza-se o pro- cesso de homogeneização em dois estágios, de modo que o segundo estágio desfaz os grumos que se formam na primeira fase, dando tempo para a formação de uma nova membrana, o que impede a INGREDIENTES EM SORVETES 41 ADITIVOS | INGREDIENTES