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Contudo, se não incorporados na medida certa, podem restringir a capacidade de chicoteamento, formar uma estrutura pesada e encharcada e produzir proprieda- des de fusão indesejáveis. Os emulsificantes são substân- cias químicas com uma parte da molécula hidrofóbica e outra hidro- fílica que possibilitam a formação de uma emulsão, reduzindo a ten- são superficial. No sorvete existem dois tipos de emulsão: emulsão gordura em água e emulsão ar em calda, parcialmente congelada. No sorvete, os emulsificantes são usados para promover a uni- formidade durante o batimento, reduzir o tempo de batimento da calda, controlar a aglomeração e o reagrupamento da gordura durante a etapa de congelamento (estabiliza a emulsão de gordura) e facilitar a distribuição das bolhas de ar, produzindo um sorvete com corpo e textura cremosa típica. Seu uso também reduz os efeitos negativos causados pela flutuação da temperatura e aumentam a re- sistência ao derretimento. O uso excessivo de emulsifican- te pode resultar em derretimento muito lento e alterações nas ca- racterísticas desejáveis de corpo e textura. Os emulsificantes mais utiliza- dos para a fabricação de sorvete são mono e di-glicerídeos e monoestea- rato de sorbitana. Os corantes e aromatizantes são utilizados para intensificar as propriedades de cor, aroma e sa- bor do alimento. Tais substâncias podem ser naturais ou artificiais. As essências apresentam duas características importantes: tipo e intensidade. Geralmente, as es- sências de sabores pouco intensos são mais facilmente misturadas e tendem a não ser rejeitadas em altas concentrações. O total de sólidos inclui a soma de todos os ingredientes sólidos e secos do sorvete. Gordura, açúcar, MSNF, estabilizantes e emulsifi- cantes contribuem para o total de sólidos do sorvete. As propriedades do sorvete são melhoradas espe- cialmente pela adição de sólidos de soro de leite e gema de ovo, creme de leite e ovos. Entre as principais funções estão a melhoria da textura e do corpo, melhoria da capacidade de chicoteamento, redução do ponto de congelamento e aumento da saturação. O excesso de total de sólidos no sorvete pode causar diminuição do resfriamento e estrutura encharcada e pesada. Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício, aumen- tam a viscosidade, conferem corpo e textura, e possuem pouca influên- cia no ponto de congelamento. MISTURA BALANCEADA Outro ponto importante é a mistura de água e óleo. O próprio leite já é uma emulsão de gordura em água. No leite, a gordura é aprisionada em membranas pro- teicas, sob a forma de glóbulos. Estes glóbulos são bastante está- veis no leite, mas esta não é uma qualidade desejada para o sorvete; para formar um bom sorvete, estes glóbulos devem colapsar, ou seja, devem ser menos estáveis. Para isso, os fabricantes adicionam emulsificantes (surfactantes), como mono ou di-glicerídeos, que diminuem a tensão superficial dos glóbulos, permitindo a formação da emulsão coloidal. INGREDIENTES EM SORVETES Em um bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar a matriz semissólida, conge- lada e aerada. A agitação regular é um dos requisitos básicos, pois pode evitar a formação de grandes cristais de gelo. Para que isso não aconteça, a mistura deve ser esfriada rapidamen- te, o que permitirá a obtenção de um sorvete fino, cremoso e homogêneo. O nitrogênio líquido esfria a mistura tão rapidamente que não há tempo para grandes cristais de gelo se formarem. Parte do nitrogênio, na forma de gás, é aprisionado dentro da mistura, fazendo o sorvete ficar particularmente aerado. O aumento da concentração de emulsificante faz com que mais glóbulos de gordura possam ser vistos na interface com o ar, ou seja, uma maior interpenetração da gordura nas bolhas de ar, uma qualidade ideal para a estabilidade do sorvete. Isso também é impor- tante para a retenção da forma do sorvete com o aumento da temperatura. Entretanto, para fazer com que o sorvete não colapse e ainda tenha características de derretimento, as concentrações de mono e di- glicerídeos precisam ser meticu- losamente selecionadas. Se forem muito altas, os glóbulos de gordura colapsam em grandes blocos gor- durosos, fazendo o sorvete parecer 39 ADITIVOS | INGREDIENTES