Page 40 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

INGREDIENTES EM SORVETES uma manteiga. O sorvete deve per- manecer por horas em um processo chamado envelhecimento, onde os glóbulos são estabilizados e a visco- sidade da emulsão aumenta, devido a hidratação dos emulsificantes. O próximo passo envolve a desestabilização em um SSHE (Scraped Surface Heat Exchanger), que simultaneamente congela e promove a aeração da mistura, mudando drasticamente as pro- priedades do sorvete: cristais de gelo começam a crescer e bolhas de ar são inseridas na emulsão. O ar no sorvete é um desafio. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se colapsarem, saem da mistura e o sorvete não retém mais sua forma. De uma maneira geral, as bolhas de ar não podem ter mais do que 100 micrômetros de diâmetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente. Neste ponto, as proteínas de- sempenham papel fundamental, pois estabilizam as bolhas de ar e os glóbulos de gordura. A principal delas é a caseína, uma proteína micelar, abundante no leite. São as micelas de caseína que ficam em volta dos glóbulos de gordura, tornando-os estáveis dentro da emulsão. Os sacarídeos e polissa- carídeos presentes também têm papel importante: solúveis na água, impedem que congele completa- mente, pois diminuem o ponto de fusão do líquido. O resultado é uma solução viscosa que faz com que o sorvete seja macio. Na aeração, o creme é batido juntamente com o ar. O tempo é um fator importante; por exem- plo, com apenas 30 segundos de agitação, as grandes bolhas de ar escapam da mistura, restando ape- nas pequenas bolhas na emulsão. Após 75 segundos de agitação, já se observa a existência de bolhas maiores. A melhor situação ocorre em 105 segundos, onde os glóbu- los de gordura e as bolhas de ar estão bem dispersos na emulsão e bastante estáveis. Se o tempo exceder 120 segundos, há dema- siada coalescência dos glóbulos de gordura, formando grandes fases gordurosas. ponto de congelamento e taxa de aeração), sabor, corpo, textura, va- lor nutritivo, cor e palatabilidade. EFEI TOS NO PROCESSAMENTO O sorvete é um alimento ex- tremamente complexo e o en- tendimento dos ingredientes, do processamento, da microestrutura, da textura e da relação entre esses itens permite a elaboração de produtos de alta aceitabilidade no mercado. A microestrutura do sorvete consiste em cristais de gelo, bolhas de ar e gotículas de gordura com tamanho de 1,0 a 0,1nm e uma solução viscosa de açúcares, polis- sacarídeos e proteínas lácteas. Do ponto de vista físico-químico, são fluidos criados a partir do congela- mento e aeração de uma emulsão. O processo de fabricação do sorvete é crítico e envolve etapas fundamentais, sendo que em cada uma delas todos os cuidados devem ser tomados para não prejudicar as características do sorvete, as- segurando, assim, que o produto final esteja de acordo com os as- pectos relacionados à qualidade e à inocuidade. A primeira dessas etapas é o preparo da mistura. Algumas ca- racterísticas da mistura merecem consideração, como propriedades de manipulação (viscosidade, A mistura de sorvete representa um complexo sistema coloidal, onde algumas substâncias ocorrem em solução (os açúcares e os sais), outras em suspensões coloidais (caseínas, estabilizantes e alguns fosfatos de cálcio e magnésio) e os glóbulos de gordura em emulsão. Definidos os requisitos de compo- sição relacionados com qualidade e quantidade, a mistura está pronta para o processamento. No processamento do sorvete, a pasteurização é uma etapa obri- gatória e tem por objetivo eliminar todos os microorganismos patogê- nicos do leite, garantindo a quali- dade microbiológica do produto. De acordo com a legislação brasileira, os sorvetes e os prepara- dos para sorvetes elaborados com produtos lácteos ou ovos devem ser pasteurizados a 70°C por 30 minu- tos, quando o processo for de ba- telada, e a 80oC por 25 segundos, quando o processo for contínuo, ou ainda, utilizar condições equivalen- tes de tempo e temperatura no que se refere ao poder de destruição de microorganismos patogênicos. O binômio tempo e tempera- tura são mais elevados quando comparado aos utilizados no lei- te fluído, pois a adição dos in- gredientes, principalmente o 40 ADITIVOS | INGREDIENTES