Page 38 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

INGREDIENTES EM SORVETES zados para fabricação do sorvete são a gordura de coco, de palma, de cacau, de algodão e de colza. A diferença mais facilmente observada entre o sorvete de baixa ou elevada quantidade de gordura é a sensação de frio. Os sorvetes com baixos teores de gordura parecem mais frios ao degustá-los, enquan- to os com altos teores de gordura reduzem a sensação bucal de frio, possuem alta sensação refrescante na boca e são macios e cremosos. Estudos mostram que glóbulos de gordura concentrados na super- fície das células de ar durante o congelamento do sorvete, princi- palmente de fonte láctea, melhoram o sabor. Com o aumento da gordura no sorvete, os sólidos não gordurosos do leite (SNGL) devem ser diminuí- dos para se evitar a formação de are- nosidade, que se deve a cristalização da lactose no sorvete. Na prática, a quantidade de ar incorporada em relação ao volume do produto (overrun) define a área superficial do ar a ser recoberta pela gordura livre e pelos glóbulos isolados. Os sólidos não gordurosos do lei- te contribuem para o sabor lácteo, corpo, mastigabilidade e textura, além da capacidade de formação das bolhas de ar. Embora cada um dos ingredien- tes mencionados tenha uma função específica, dependendo da fonte que são obtidos e do processo de fabricação, podem perder parcial- mente a sua funcionalidade, por isso utilizam-se outros ingredientes para compensar esta perda ou até mesmo para melhorar os atributos do produto original. Entre os produtos lácteos uti- lizados, destacam-se creme de leite, manteiga, leite, soro de leite, caseína e caseinato. Os produtos não lácteos mais utilizados são car- boidratos, estabilizantes, emulsifi- cantes, essências e corantes. Outros ingredientes, como amidos, ovos ou derivados, por exemplo, também podem ser adicionados. A composição do sorvete inter- fere nas suas características físicas, pois está relacionada com o proces- so que influenciará diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporada, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo. Grande parte do sorvete é com- posto por água, entre 55% a 64% em peso, que durante o congelamento se converte em gelo. A água é o meio onde são dissol- vidos ou dispersos todos os ingre- dientes da formulação; mantém a fase contínua no sorvete, sendo adi- cionada na forma sólida ou líquida. Produtos de origem láctea também contribuem com o conteúdo de água, a qual atua como solvente e fornece o meio líquido. Durante a preparação do sor- vete, a saturação é criada pela incorporação de ar na mistura para aumentar o volume. A manutenção da quantidade uniforme de ar e sua qualidade são essenciais no con- trole da boa qualidade do sorvete. A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua influência na qualidade do produto final, ao qual confere maciez. A interface entre ar e material disperso na fase aquosa é estabilizada por um filme fino de material não congelado e glóbulos de gordura parcialmente misturados. A incorporação de ar acima de determinado nível causa defeitos no sorvete, como redução no tamanho dos cristais de gelo, redução no pon- to de fusão e baixa dureza. Os estabilizantes, também chamados de espessantes, agluti- nantes e hidrocoloides, são com- postos macromoleculares que se hidratam intensamente com água e formam soluções coloidais, con- trolando, assim, a movimentação da água através da formação de pontes de hidrogênio e da formação de uma rede tridimensional que impede a mobilidade da água. Os estabilizantes são usados em pequenas quantidades (0,1% a 0,5%) na mistura de sorvete, con- ferindo uniformidade e maciez ao corpo do produto. Sua utilização tem por objetivo evitar o crescimen- to de cristais de gelo e de lactose, e a recristalização, causada pelas flutuações de temperatura durante a conservação do sorvete. Os estabilizantes também melhoram as propriedades de bati- mento, aumentam a viscosidade da calda, contribuem para o melhora- mento do corpo e textura do produ- to final, melhoram as propriedades de derretimento, evitam a separação do soro, facilitam a incorporação e a distribuição de ar durante a fabricação do sorvete, promovem melhor estabilidade durante o ar- mazenamento e não têm efeito no ponto de congelamento. 38 ADITIVOS | INGREDIENTES