Page 37 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

sivo pode transformar o sorvete em uma estrutura encharcada, acima de 42% de sólidos. A gordura, outro de seus conteúdos composicionais, exerce efeitos positivos no corpo, textura, palatabilidade, intensidade do sabor, formação de emulsões e manutenção do ponto de fusão, porém, se o conteúdo de gordura exceder a concentração específica de uso, acelera o derretimento, além de desestabilizar e aglomerar gotículas de gordura. Altos valores de saturação resulta no colapso das células de ar e, consequentemen- te, no encolhimento da estrutura. A firmeza também pode ser reduzida como resultado de cristais de gelo menores devido a altos valores de saturação. Os ingredientes do sorvete pos- suem efeitos separados ou efeitos sinérgicos quando usados em com- binação com outros ingredientes. Assim, é importante manter sólidos o conteúdo e a estrutura do sorvete com uma proporção equilibrada de ingredientes. PROPRIEDADES DOS INGREDIENTES - FUNÇÕES E EFEITOS Vários in- gredientes disponíveis no mercado apre- sentam efeitos importantes na qualidade do sorvete. Es- ses ingredien- tes podem ser classificados em componen- tes lácteos e não lácteos de várias fontes. Os ingredientes que afetam a qualidade do sorvete incluem açúcar, gordura, sólidos não gordurosos de leite (MSNF - Milk Solid Non Fat), água, emulsi- ficantes e estabilizantes. Os açúcares, além de conferi- rem sabor doce, são determinantes para o ponto de congelamento, para a textura e para a palatabili- dade do produto final. O açúcar é um componente incongelável que atua retardando o congelamento e, portanto, “opos- to” ao processo de congelamento. Além disso, de acordo com a sua origem, atua como modificador do processo de congelamento. Como consequência, à medida que se agrega mais açúcar na água, diminui-se a temperatura de con- gelamento da mistura água-açúcar. No sorvete, uma consistência adequada e uniforme pode ser obti- da quando as soluções a serem con- geladas se encontram com valores de açúcares totais mínimos de 18%, dependendo, logicamente, da por- centagem dos outros ingredientes que constituem a mistura e que, de certa forma, os modificam, como ocorre com a gordura, os sólidos não gordurosos e os estabilizantes. Entre várias misturas de açúcar disponíveis comercialmente, os só- lidos de xaropes de milho com baixa conversão são os preferidos, porque não afetam as características do sorvete e aumentam o total de sólidos. A sacarose executa várias funções no sorvete. Além de adoçar, formação de cristais de gelo e a cristalização da lactose no mesmo. Contudo, o excesso na adição de açúcar causa efeitos negativos, como sabor suave devido à falta de doçura, mascaramento do sabor desejado, empapamento, depressão do ponto de congelamento, conge- lamento lento e o endurecimento requer baixa temperatura. A presença de gordura no sor- vete contribui para o desenvol- vimento de uma textura suave e melhora o corpo do produto. A gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete e pode variar de 0% a 24%. A gordu- ra fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes, desenvolvendo o sabor e a estrutura. A melhor fonte de gordura láctea é o creme de leite fresco, mas também podem ser utilizadas outras fontes, como o creme de leite congelado, a manteiga, a gordura láctea anidra, a gordura láctea fracionada e misturas de leite concentrado. O tipo de gordura, sua composi- ção e ponto de fusão têm influência decisiva sobre as características INGREDIENTES EM SORVETES a aplicação de açúcar no sorvete controla a fusão e o congelamen- to, assim como a viscosidade da mistura, melhora a capacidade de mistura da massa e ajuda a conferir aroma. O açúcar fornece a maio- ria dos sólidos, bem como corpo e textura ao sorvete, evitando a organolépticas e estabilidade do sorvete durante a sua conservação. A principal gordura utilizada na fabricação do sorvete em adição ou substituição da gordura láctea é a gordura vegetal hidrogenada, devi- do aos baixos teores de colesterol e plasticidade. Outros tipos utili- 37 ADITIVOS | INGREDIENTES