Page 36 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

INGREDIENTES EM SORVETES INGREDIENTES EM EQUILÍBRIO O sorvete é uma das sobreme- sas mais apreciadas no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demo- gráficos. É composto basicamente de leite e derivados lácteos e/ou outras matérias-primas alimentí- cias, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcial- mente de origem não láctea, con- tendo no mínimo 3% de gordura e 2,5% de proteínas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentícios. É um produto obtido pelo congelamento, sob continua agitação, de uma mistura pasteu- rizada de produtos lácteos ou não, açúcares, corantes, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes, em diversas proporções, visando atender aos padrões recomenda- dos. O produto final apresenta textura e grau de plasticidade que deve se manter até o momento do consumo, desde que armazenado em condições de temperatura e higiene adequadas. Pode ser fabricado de forma artesanal ou industrial. Os ingre- dientes básicos que compõem um sorvete artesanal são gema de ovo, leite, creme de leite e açúcar, adicionando-se também frutas ou o suco destas para dar o aroma. Os produzidos industrialmente incluem gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes. A composição do sorvete é bas- tante variada, normalmente apre- sentando de 8% a 20% de gordura, 8% a 15% de sólidos não gordurosos do leite, 13% a 20% de açúcar e 0% a 0,7% de emulsificante/estabilizan- te, porém pode haver variabilidade de acordo com a região e em dife- rentes mercados. A seleção de bons ingredientes e a manipulação adequada são fatores de suma importância no processamento, garantindo sabor limpo, fresco e pa- latabilidade adequada. Os diferentes componentes utilizados na elabora- ção do sorvete exercem funções re- lativas à qualidade do produto, como corpo, textura, cremosidade, cor, aroma e sabor. Outros componentes também podem ser adicionados à massa e no produto final, caracteri- zando, assim, o sabor final do sorvete. Quimicamente, o sorvete é uma rede microcristalina de fases líquida e sólida, contendo células aprisionadas na fase líquida, bem como vários outros componentes, como proteínas, gordura, estabili- zantes, açúcar, sais solúveis e inso- lúveis. É um sistema físico-químico e coloidal complexo, composto por muitos ingredientes que afetam a sua estrutura, tanto na funcionalida- de positiva quanto na defeituosa. Os estabilizadores e os emulsificantes, por exemplo, melhoram a textura do sorvete, melhorando sua viscosidade e limitando o movimento das mo- léculas de água, mas o seu excesso pode causar menor capacidade de fusão e de chicoteamento. O açúcar proporciona sabor doce, melhora a espessura e o volume do sorvete, mas, por outro lado, seu uso exces- 36 ADITIVOS | INGREDIENTES