Page 34 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

CORANTE CARAMELO incluyen la intensidad del color, la gravedad específica, viscosidad, pH, carga coloidal, shelf life, microbiología y, en las presentaciones en polvo, la granulación. La potencial colorifico del colorante de caramelo es ex- tremadamente importante. Los métodos de análisis más utilizados son la intensidad del color (Color Intensity), definida como la absorbancia de una solución al 0,1% (peso/ volumen), colocada en una cubeta cuadrada de 10 mm de un espectrofotómetro con una longitud de onda de 610 nm; el de poder Tintorial K0.56 (Tintorial Power), cuya princi- pal diferencia en comparación con el método de Intensidad de color reside en el uso de una longitud de onda de 560 nm; y el colorímetro o los com- paradores, y en este método, la solución de colorante de ca- ramelo se compara con piezas de vidrio coloreado estándar y, utilizando un multiplicador apropiado, el poder de colo- ración o la resistencia se de- termina en unidades EBC (European Brewery Conven- tion). Los colores de los vidrios patrón tienen los mismos tonos iguales a las cervezas Clase III y, por tanto, es fácil determinar los valores EBC. El caramelo no es solo un tinte que se oscurece; Tiene varios matices de coloración en tonos rojos. Los matices de la coloración se pueden determi- nar a través del índice de matiz (Hue Index), una medida que determina las características rojas en el tinte de caramelo, que generalmente varían de 3,42 a 6,13. En general, cuanto más alto es el tintóreo, más bajo es el índice de matices y más bajos son los tonos rojizos. Estas medidas siempre deben anali- zarse con mucho cuidado, teniendo en cuenta la velocidad de disolución que se aplicará al tinte. Un tinte con un alto índice de matiz (8.0) es muy rojizo, pero cuando se disuelve ocho veces, tiene un tono muy amarillo. El tinte de caramelo tiene una excelente estabilidad microbioló- gica. Debido a que se fabrica en condiciones de alta temperatura y presión, el producto resultante es, desde un punto de vista comercial, esencialmente estéril. La shelf life de un colorante cara- melo almacenados bajo condiciones ambientales es normalmente de uno a dos años, dependiendo del tipo de caramelo. A temperatura ambiente, la reacción de caramelización con- tinúa desarrollándose, lentamente, con el color y la viscosidad aumen- tando con el tiempo. El colorante de caramelo utili- zado en los alimentos durante más de un siglo y medio de conferir, in- tensificar o restaurar la coloración, promoviendo diversos matices a las comidas y bebidas, desde amarillo claro, pasando por el marrón rojizo y marrón oscuro, hasta el negro. Las bebidas de cola, las cervezas y los panes oscuros son alimentos familiares que contienen coloran- tes de caramelo, pero varios otros alimentos y bebidas, incluyendo sidra, licores, a base de leche y fru- ta, postres, mermeladas, cereales, panes, productos horneados, sopas y caldos, salsas de barbacoa, carnes, salsa de soja, especias, confitería y goma de mascar, son alimentos en los que se utiliza colorante de caramelo. Actualmente, más de 30 categorías de alimentos y bebidas contienen colorante de caramelo, que está presente en el 5% de todos los nuevos productos alimenticios. Aunque es ampliamente utili- zado en la industria alimentaria, es en el área de bebidas donde el colorante de caramelo encuentra su mayor aplicación, ya que se usa en refrescos, refrescos de cola, cervezas, vinos, licores, aguardientes y rones con alto contenido de alcohol. El colorante de caramelo se ha utilizado en alimentos y be- bidas durante más de 150 años y está regulado a nivel mundial como un aditivo colorante. Los estudios disponibles confirman que los colorantes de caramelo no son geno- tóxicos o cancerígenos y las estimaciones de exposición indican que comer colorante de caramelo y sus componentes no presenta riesgos de segu- ridad indebidos. El colorante de caramelo se ha regulado en los Estados Unidos desde la década de 40 y, después de la aprobación de la Enmienda de aditivos alimen- tarios de 1958, se incluyó en la lista de la FDA de sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS). En otros países, el coloran- te de caramelo está regulada de manera similar, pero con especificaciones de categorías y niveles de alimentos por los cuales se puede usar cada clase. En Brasil, la ley define “caramelo” como siendo el producto obtenido a partir de azúcares, por medio de la temperatura de calefacción por encima de su punto de fusión y seguir el tratamiento indicado por la tecnología. Su uso está permitido, entre otras aplicaciones, en salsas, helados comestibles, galletas, dulces, bebidas alcohólicas y refrescos, destacando principalmente en el sabor de cola y guaraná. Las pautas para el permiso y el uso en alimentos siguen las recomendaciones del Codex Alimentarius, la Unión Europea y la FDA. 34 ADITIVOS | INGREDIENTES