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CORANTE CARAMELO Caracterización y especificaciones del colorante de caramelo Entre la amplia gama de colorantes alimentarios dis- ponibles en el mercado, se en- cuentra el colorante caramelo, que representa más del 80% de todos los colorantes agregados a los alimentos, con un con- sumo global anual superior a 200.000 toneladas. El colorante de caramelo se obtiene a través de la cara- melización de azúcares, una práctica que se conoce y se usa desde la antigüedad. Hay dos tipos de reacciones de caramelización en pro- ductos alimenticios: pardea- miento enzimático, que ocurre, por ejemplo, cuando las frutas dañadas o cortadas se oscure- cen en la superficie expuesta, y pardeamiento no enzimático, que ocurre cuando se calientan productos alimenticios, como granos de café, carne, panes o azúcares. En general, la formación deseada de color marrón está asociada con el pardeamiento no enzimático, que puede ocurrir de varias maneras, siendo las dos más importantes la reacción de Maillard, en la que los azúcares, aldehídos y cetonas reaccionan con com- puestos naturales que con- tienen nitrógeno para formar pigmentos marrones conocidos como melaninas; y la reacción de caramelización, en la cual los azúcares se calientan en ausencia de compuestos que contienen nitrógeno. El colorante de caramelo se ha utilizado durante tanto tiempo y en una variedad tan am- plia de productos alimenticios que la tendencia es pensar que es una sustancia única, cuando en realidad consiste en una familia de mate- riales similares con propiedades ligeramente diferentes. Existen cuatro tipos distintos de colorante de caramelo para cumplir con los requisitos de diferentes sistemas de alimentos y bebidas: Clase I, compuesta de caramelo simple o cáustico, preparado por el tratamiento térmico controlado de carbohidratos con álcali o ácido; Clase II, compuesta de caramelo de sulfito cáustico, preparado por tratamiento térmico controlado de carbohidratos con compuestos que contienen sulfito; Clase III, com- puesta de caramelo de amoníaco o caramelo beer, preparado por tratamiento térmico controlado de carbohidratos con compuestos de amoníaco; y Clase IV, compuesta de caramelo de sulfito de amonio o caramelo soft drink, preparado por tratamiento térmico controlado de carbohidratos con compuestos de amonio y sulfito. Cada tipo tiene propiedades funcionales específicas que garantizan la compatibilidad y eliminan los efectos indeseables. El colorante de caramelo está disponible comercialmente en forma líquida o sólida, con un co- lor que varía del marrón oscuro al negro, aroma de azúcar quemado y sabor agradable y algo amargo. Es completamente miscible con agua y contiene agregados coloidales que explican la mayoría de sus propieda- des colorantes y comportamiento característico en relación con áci- dos, electrolitos y taninos. Se puede producir a partir de una variedad de fuentes de carbohidra- tos. Las mate- rias primas de carbohidratos utilizadas son edulcorantes nutricionales de calidad alimenta- ria disponibles en el mercado, como los monómeros de glucosa y fructosa o sus polímeros, por ejemplo, jarabes de glucosa, sacarosa o azúcares invertidos y dextrosa. En la producción del colo- rante de caramelo, se consi- deran tres variables críticas: color, temperatura y pH. La for- mación de coloración depende en gran medida del pH ácido, lo que implica la importancia de agregar los reactivos que defi- nen esta propiedad funcional. Las especificaciones co- merciales del colorante de caramelo varían según el fa- bricante, pero generalmente 33 ADITIVOS | INGREDIENTES