Page 31 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

nomia de custo. Esse tipo de cara- melo também atende os requisitos de baixo valor calórico exigidos para as formulações de colas diet e light. Outro tipo de corante carame- lo bastante utilizado é o single- strenght que, com alta gravidade específica, propicia maior corpo à bebida. Na produção de cervejas, o co- rante caramelo deve apresentar car- ga coloidal positiva e estabilidade ao álcool. A adição de um caramelo negativamente carregado à cerveja, a qual contém proteínas com cargas positivas, provoca turbidez imedia- ta, que se aglomera em partículas suficientemente grandes e preci- pitam em curto espaço de tempo. Para os vinhos, deve-se levar em consideração o processo de clari- ficação. Se este for feito usando gelatina e ácido tânico, é necessário adicionar ácido tânico suficiente para remover toda a gelatina; caso contrário, a sobra de gelatina e o caramelo irão precipitar e serão removidos no processo de filtração, causando clareamento sensível do produto. Para melhorar a estabilidade de licores, particularmente os do tipo creme, é importante fazer uma pré- mixagem do caramelo com álcool antes de adicionar os outros ingre- dientes. Se forem usados laticínios, é necessário controlar as tempera- turas do pasteurizador para evitar a sobra de creme, já que as partículas queimadas, de aparência marrom, tendem a subir à superfície. Os brandies e rums de alta gra- duação alcoólica são mais bem tin- gidos com corante caramelo Classe I produzidos por sacarose. Um problema comum nas bebi- das alcoólicas em garrafas de vidro claro é a perda de cor ou desbo- tamento do produto. Um produto como o rum ou outro blend con- tendo caramelo terá uma perda de cor moderada sob luz fluorescente, porém quando exposto diretamente aos raios solares, esses mesmos pro- dutos terão taxa de desbotamento decuplicada. Pesquisas nesse campo indicam que os corantes Classe I são os que menos perdem cor quando expostos aos raios solares, enquan- to sob luz fluorescente os mais adequados são os caramelos Classe IV, double-strenght, especiais para refrigerantes. SEGURANÇA E LEGISLAÇÃO O corante caramelo é usado em alimentos e bebidas há mais de 150 anos e regulamentado global- mente como um aditivo corante. As quatro classes distintas de corante caramelo são bem caracterizadas e possuem especificações que le- vam em consideração variáveis de processamento. Extensos testes de segurança foram realizados com as diferentes classes de corante caramelo e seus constituintes, incluindo estudos de toxicocinética, genotoxicidade, toxicidade subcrônica, carcinoge- nicidade e toxicidade reprodutiva/ de desenvolvimento. Além disso, há dados disponíveis sobre usos e níveis de uso que foram usados para estimar a ingestão de corantes cara- melo e seus constituintes. Nenhum nível de efeito adverso observável foi identificado para todas as clas- ses e ingestões diárias aceitáveis foram estabelecidas para garantir a segurança do uso. Os estudos dis- poníveis confirmam que os corantes caramelo não são genotóxicos ou cancerígenos e as estimativas de exposição indicam que a ingestão de corantes caramelo e de seus constituintes não apresenta riscos indevidos à segurança. CORANTE CARAMELO 31 ADITIVOS | INGREDIENTES