Page 30 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

CORANTE CARAMELO A estabilidade microbiológica do corante caramelo é, então, atribuída a alta temperatura do processo, alta acidez, alta pressão osmótica e alta gravidade específica do produto. O shelf life para um corante caramelo armazenado em condição ambiente é normalmente de um a dois anos, dependendo o tipo de ca- ramelo. Em temperatura ambiente, a reação de caramelização continua a se desenvolver, lentamente, com a cor e a viscosidade aumentando com o tempo. Em caramelos Classe IV double- strenght, armazenados a tempe- ratura ambiente, a cor aumenta e sua intensidade passa de 0,235 para 0,282 em 33 meses, ou seja, a taxa de 0,6% ao mês. Em caramelos Classe III, pode haver aumento de 0,111 para 0,143 em 36 meses, ou seja, 0,8% ao mês. APLICAÇÃO INDUSTRIAL O corante caramelo é usado em alimentos há mais de um século e meio para conferir, intensificar ou restaurar a coloração, promovendo diversas tonalidades aos alimentos e bebidas, que variam desde o ama- relo claro, passando pelo marrom avermelhado e marrom escuro, até o preto. Bebidas à base de cola, cer- vejas e pães escuros são alimentos familiares que contêm corante cara- melo, mas vários outros alimentos e bebidas, incluindo sidra, destilados, à base de leite e frutas, sobremesas, geleias, cereais, pães, produtos de panificação, sopas e caldos, molhos para churrasco, carnes, molho de soja, temperos, confeitos e chicle- tes, são alimentos em que o corante caramelo é usado. Atualmente, mais de 30 categorias de alimentos e be- bidas contêm corante caramelo, o qual está presente em 5% de todos os novos produtos alimentícios. Em panificação, por exemplo, o corante caramelo é usado para apri- morar a cor e o apelo dos assados há décadas. A alta dispersibilidade do caramelo nos sistemas de água e massas o torna adequado para essas aplicações. As Classes III ou IV são as mais frequentemente usadas em aplicações de panificação. A ampla seleção de cores dos corantes caramelo disponíveis o tor- nam uma ferramenta versátil para uso no design de produtos assados visualmente atraentes, variando do amarelo bronzeado ao marrom avermelhado e quase preto. Ambas as versões, líquido ou pó, podem ser utilizadas, sendo que a escolha adequada depende do layout do processo e do equipamento; ge- ralmente, a versão em pó é a mais utilizada devido a sua facilidade de manuseio, maior vida útil e melhor desempenho em misturas secas. O processo de secagem usa- do pelos fabrican- tes de corante caramelo eleva os sólidos de caramelo de 50% a 65% para mais de 96%. O pó resultante é mais escuro do que o líquido; por- tanto, é necessário menos caramelo em pó (em volume) nas fórmulas de cozimento. Além disso, o corante caramelo em pó permite que os fa- bricantes padronizem a cor das mis- turas para assar. Misturas de pães e bolos frequentemente contêm corante caramelo para aprimorar o apelo visual do produto final. Embora seja amplamente utili- zado na indústria alimentícia, é na área de bebidas que o corante cara- melo encontra sua maior aplicação. Os refrigerantes são os principais produtos onde o corante caramelo está presente. Em bebidas do tipo cola, por exemplo, o caramelo é usado principalmente para propiciar o efeito das colas, ou seja, o visual refrescante. Além disso, é usado por sua ação emulsificante, propician- do uma emulsão aquosa de óleos aromáticos não contendo goma natural. Os agentes aromáticos in- solúveis em água podem ser adicionados ao caramelo, ou mesmo, ao agente aromatizante. A quantidade de sólidos neces- sária para emulsificar o agente aromatizante depende do tipo de aromatizante utilizado. Geralmen- te, toda a água necessária utilizada na fase aquosa para a emulsificação do agente aromatizante já está presente no volume do caramelo utilizado. A emulsificação da mis- tura de corante caramelo e agente aromatizante é feita por meio de homogeneizador, moinho coloidal ou equipamento similar. Além da coloração, o corante caramelo é utilizado para auxiliar na formação de espuma, desejável em alguns tipos de bebidas, como cerve- jas e refrigerantes, além de conferir leve sabor amargo, dependendo da quantidade utilizada. O corante caramelo mais uti- lizado em bebidas do tipo cola é o double-strenght, devido a sua maior intensidade de cor e, também, eco- 30 ADITIVOS | INGREDIENTES