Page 28 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

CORANTE CARAMELO ser utilizados. E, para a Classe IV, tanto os compostos de amônio como de sulfito podem usados como reagentes. Os compostos de amônio utili- zados são hidróxidos, carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, sulfatos, sulfitos e bissulfitos. Os compostos sulfitos são ácidos sulfurosos e sul- fitos, bissulfitos de potássio, sódio e amônio. O ácido sulfúrico e cítrico e o hidróxido de sódio, potássio e cálcio são compostos que podem ser usados para todos os quatro tipos de corante caramelo. Ésteres de poliglicerol de ácidos graxos podem ser usados como auxiliares de processamento em quantidades não superiores as necessárias para produzir o efeito pretendido. Dois grandes tipos de corante caramelo são produzidos por pro- cesso eletropositivo ou positivo, feito com compostos de amônia; e eletronegativo ou negativo, feito com compostos de sulfitos. A carga elétrica adquirida duran- te o processamento é um aspecto de extrema importância e indica em quais produtos o corante caramelo poderá ser aplicado. A existência das cargas positivas ou negativas determina a compati- bilidade com o meio aquoso, além de estabelecer um estado de repul- são entre as próprias moléculas de caramelo. Isso leva a um aumento da interação com o solvente e, con- sequentemente, ao favorecimento da solubilidade. A carga coloidal é influenciada pelo pH do meio. Des- sa forma, uma mudança de pH das soluções onde se aplicam o corante caramelo pode levá-lo ao seu ponto isoelétrico, o que pode causar efei- tos indesejáveis, como precipitação, efeitos de névoa e separação. Na produção do corante cara- melo são consideradas três variáveis críticas: cor, temperatura e pH. A formação da coloração é altamente dependente do pH ácido, o que implica na importância da adição dos reagentes que definem essa pro- priedade funcional. Os carboidratos utilizados na fabricação do carame- lo variam em várias partes do mundo em função de fatores geográficos e econômicos, podendo ser utilizado sacarose, amido hidrolisado de milho, trigo e fécula de mandioca. Como a caramelização inicialmente procede de monossacarídeos, em alguns casos há necessidade de inversão ou hidrólise ácida para obtenção da estrutura ideal do car- boidrato. A introdução de sulfitos e amônia como reagentes resulta em um corante caramelo com boas propriedades emulsificantes e com carga iônica negativa, o que propi- cia excelente compatibilidade com refrigerantes e outras bebidas de baixo valor de pH. Os compostos de amônia iniciam as reações de desidratação, que é o ponto crítico na formação da cor. Quando estes compostos são utilizados como rea- gentes, ocorrem algumas incorpo- rações com os constituintes de alto peso molecular, conferindo carga positiva ao polímero. O reagente excedente é incorporado aos com- postos de baixo peso molecular. O uso de sulfitos proporciona ligações estáveis, com características forte- mente ácidas, que são incorporadas nos constituintes de alto e baixo peso molecular. Em função de variáveis como tempo, pH, concentração dos rea- gentes, temperatura, equipamentos e tipos de carboidratos utilizados como matéria-prima, os quais interferem nas características do produto final, os métodos mais comuns de identificação dos com- ponentes coloridos são por meio da aplicação de sistemas modelos em laboratório. PROPRIEDADES E ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS As especificações comerciais do corante caramelo variam de acordo com cada fabricante, mas usualmente incluem intensidade de cor, gravidade específica, visco- sidade, pH, carga coloidal, shelf life, microbiologia e, nas apresentações em pó, granulação. O poder colorífico do corante caramelo é de extrema importân- cia. Os métodos de análise mais utilizados são o de Intensidade de Cor (Color Intensity), definida como a absorvência de uma solução a 0,1% (peso/volume), colocada em uma cubeta quadrada de 10mm de um espectrofotômetro com com- primento de onda de 610nm; o de Poder Tintorial K0.56 (Tintorial Power), cuja principal diferença em comparação com o método de Intensidade de Cor reside na utilização de um comprimento de onda de 560nm; e o colorímetro ou comparadores, sendo que neste método, a solução de corante ca- ramelo é comparado com pedaços de vidros coloridos padronizados 28 ADITIVOS | INGREDIENTES