Page 27 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

O CARAMELO COMO CORANTE A cor sempre desempenhou importante papel na seleção e aceitação dos alimentos por parte dos consumidores e os corantes são utilizados por inúmeras razões: para compensar a cor que pode ser per- dida durante o processamento; para colorir produtos que são incolores por si mesmos, mas que podem ser mais atraentes aos consumidores; para permitir que os consumidores identifiquem o sabor esperado de um produto; e para proteger os sabores sensíveis da luz. Entre a ampla gama de corantes alimentícios disponibilizados ao mercado, está o corante caramelo, que representa mais de 80% de todos os corantes adicionados aos alimentos, sendo que o seu o con- sumo global anual excede 200.000 toneladas. O corante caramelo é obtido através da caramelização de açú- cares, prática que é conhecida e utilizada desde a Antiguidade. Inicialmente, o corante caramelo era produzido pelo simples aqueci- mento de açúcares a altas tem- peraturas até que 10% a 15% do seu peso inicial fosse perdido. Os ingredientes utilizados eram açúcar de cana, glicose, mel, melaço e mis- turas de açúcares. Com a crescente utilização dos corantes nas mais variadas aplicações alimentícias, foram introduzidas modificações no processo de fabricação, obtendo-se corantes com diferentes atributos funcionais e compatíveis com os vários tipos de alimentos e bebidas. Existem dois tipos de reações de caramelização em produtos alimen- tícios: o escurecimento enzimático, que ocorre, por exemplo, quando frutas danificadas ou cortadas es- curecem na superfície exposta, e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando os produtos alimen- tícios, como grãos de café, carnes, pães ou açúcares, são aquecidos. Geralmente, a formação deseja- da da cor marrom está associada ao escurecimento não enzimático, que pode ocorrer de várias maneiras, sendo as duas mais importantes a reação de Maillard, na qual açúca- res, aldeídos e cetonas reagem com compostos contendo nitrogênio que ocorrem naturalmente para formar pigmentos marrons conhecidos como melaninas; e a reação de caramelização, na qual os açúcares são aquecidos na ausência de com- postos contendo nitrogênio. Durante a reação de carame- lização, inicialmente, os açúcares são desidratados e, em seguida, condensados ou polimerizados em moléculas complexas de pesos variá- veis. Nos estágios iniciais da reação são formados caramelos levemente coloridos e de sabor agradável. Dando continuidade à reação, são produzidos compostos de massas moleculares ainda mais altas que resultam em sabor amargo. Inicialmente, o corante carame- lo era comercializado como aditivo para produtos de cervejaria e para colorir conhaques. Hoje, é utilizado para conferir cor com variantes de matizes marrom-amarelada clara, marrom escuro até o preto, em uma variedade de produtos de panificação e misturas, cereais matinais, snacks, achocolatados em pó, essência de baunilha, shoyu, proteína texturizada de soja escura, caldas doces, chás prontos, biscoi- tos, pré-misturas de pães e bolos, refrigerantes e uma infinidade de outras aplicações. CARACTERIZAÇÃO E PRODUÇÃO O corante caramelo é usado há tanto tempo e em uma variedade tão grande de produtos alimentí- cios que a tendência é pensar que se trata de uma substância única, quando, na realidade, consiste em uma família de materiais semelhan- tes com propriedades ligeiramente diferentes. Existem quatro tipos distintos de corante caramelo para atender aos requisitos de diferentes siste- mas de alimentos e bebidas: Classe I, composta pelo caramelo simples ou caramelo cáustico, preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos com álcali ou ácido; Classe II, composta pelo caramelo sulfito cáustico, preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos com compostos con- tendo sulfito; Classe III, composta pelo caramelo amônia ou caramelo beer, preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidra- tos com compostos de amônia; e Classe IV, composta pelo caramelo sulfito amônia ou caramelo soft drink, preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos com compostos de amônia e de sulfitos. Cada um dos tipos possui propriedades funcionais específicas que garantem compatibilidade e eliminam efeitos indesejáveis. O corante caramelo é disponível comercialmente na forma líquida ou sólida, tendo coloração que vai do marrom escuro ao preto, aroma de açúcar queimado e sabor agradável e um tanto amargo. É totalmente miscível com água e contêm agre- gados coloidais que respondem pela maioria das suas propriedades de coloração e comportamento característico em relação a ácidos, eletrólitos e taninos. Pode ser produzido a partir de uma variedade de fontes de car- boidratos. As matérias-primas de carboidratos utilizadas são adoçan- tes nutritivos de grau alimentício disponíveis comercialmente, como monômeros de glicose e frutose ou seus polímeros, por exemplo, xaropes de glicose, sacarose ou açúcares invertidos e dextrose. Para promover a caramelização, ácidos, álcalis e sais de qualidade alimentar podem ser usados em quantidades consistentes com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sujeitos às seguintes estipulações: os compos- tos de amônio e sulfito não podem ser utilizados como reagentes em corantes caramelo Classe I. Já para a produção de corantes caramelo Classe II, podem ser utilizados como reagentes somente compostos de sulfito. Para a Classe III, somente os compostos de amônio devem CORANTE CARAMELO 27 ADITIVOS | INGREDIENTES