Page 29 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 165

e, utilizando um multiplicador apropriado, determina-se o poder ou força corante em unidades EBC (European Brewery Convention). As cores dos vidros padrão apresen- tam tonalidades iguais às cervejas e soluções caramelo Classe III, ficando, assim, fácil determinar os valores EBC. O caramelo não é somente um corante que escurece; ele possui várias nuances de coloração em tonalidades avermelhadas. Os nuances de coloração podem ser determinados através do índice de nuance (Hue Index), medida que determina as características ver- melhas em corante caramelo, as quais, geralmente, oscilam entre 3,42 e 6,13. Em geral, quanto maior o tintorial, menor o índice de nuance e menor as tonalida- des avermelhadas. Essas medidas devem ser sempre analisadas com muito cuidado, considerando a taxa de dissolução que será aplicada ao corante. Um corante com alto índice de nuance (8,0) é muito aver- melhado, porém quando dissolvido oito vezes, apresenta tonalidade bem amarela. A gravidade específica é empre- gada para calcular o peso por galão e para estimar o conteúdo de sóli- dos. É medida com um hidrômetro, um densíometro ou uma balança de gravidade específica, usualmente a uma temperatura entre 15,5oC e 20oC. Geralmente, a gravidade específica varia entre 1,32 e 1,36 para os caramelos Classe I; 1,25 e 1,38 para os da Classe III; 1,31 e 1,36 para os caramelos single- strenght Classe IV; e entre 1,25 e 1,28 para os caramelos double- strenght Classe IV. A gravidade específica dos co- rantes caramelo líquidos varia entre 1,25 e 1,38. O conteúdo corres- pondente de substância seca oscila entre 50% a 75%. A viscosidade é normalmente medida usando um viscosímetro de Brookfield ou similar a uma tem- peratura de 200C ou 300C. Varia de menos 100cps para o corante cara- melo Classe IV double-strenght, até 10.000cps para o corante caramelo Classe III de alta gravidade específi- ca. Caramelos de baixa viscosidade são mais fáceis de trabalhar; geral- mente, dissolvem mais rapidamente e apresentam maior estabilidade e shelf life. O pH é importante em algumas aplicações, podendo influenciar a compatibilidade e funcionalidade de outros componentes, bem como o pH do produto final. De modo geral, o corante caramelo apresen- ta boa funcionalidade em amplo espectro de pH (de 2,0 a 10,0). A maior parte dos corantes caramelo apresenta pH entre 2,0 a 5,0, em- bora a versão em pó, neutralizado antes de passar pelo spray drier, possa apresentar pH de aproxima- damente 8,0. Os corantes caramelo líquidos devem ter pH inferior a 5,0 para propiciar boa estabilidade microbiológica. A carga coloidal é muito im- portante e determina, em muitas aplicações, qual produto será usa- do. Cada molécula de caramelo leva uma carga iônica (eletroquímica) que pode ser positiva ou negativa. A maior parte dos caramelos utili- zados atualmente possuem carga aniônica (ou negativa). Existem aplicações onde é necessário usar um corante caramelo catiônico (ou positivo), particularmente nos que têm contato com proteínas, como cerveja e produtos cárneos. Frequentemente, problemas de mi- gração, precipitação ou floculação podem ser eliminados com o uso de corante caramelo com carga positiva. Os corantes caramelo Classe I, que contêm a menor quantidade de reagentes, levam uma carga li- geiramente negativa. Os caramelos Classes II e IV, utilizando catalisa- dores com sulfito, sã fortemente positivos; e os caramelos Classe III, contendo somente componentes amoniacais são fortemente positi- vos. A carga coloidal é fortemente influenciada pelo pH. Modificando o pH de soluções carameladas pode-se atingir o ponto isoelétri- co (onde a carga é neutralizada); ajustes adicionais farão a carga mudar para a polaridade oposta. Assim, a carga de caramelos Classe III é habitualmente positiva até um pH 5; o ponto isoelétrico está entre 5 e 7, dependendo do produto, sen- do negativa acima desse valor. O co- rante caramelo Classe IV apresenta carga negativa para pH superior a 2; o ponto isoelétrico está entre 0,5 e 2, sendo a carga positiva abaixo desse valor. O corante caramelo apresenta excelente estabilidade microbioló- gica. Por ser fabricado sob condi- ções de alta temperatura e pressão, o produto resultante é, do ponto de vista comercial, essencialmente estéril. CORANTE CARAMELO 29 ADITIVOS | INGREDIENTES