Page 34 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

PROTEÍNAS VEGETAIS Uma das principais aplicações da proteína texturizada de soja é como substituto de carne, onde possibilita a redução do conteúdo lipídico e o aumento dos níveis de proteínas. Os produtos texturizados dispo- níveis são comercializados em várias cores, permitindo uma variedade de aplicações em alimentos, como fran- go, carne bovina, suína ou de carnei- ro. Normalmente, o substituto de carne é seco após a extrusão, resul- tando em um produto de prateleira muito estável. As características mais importantes desse tipo de pro- duto são sua aparência semelhante à carne, textura e propriedades de cozimento, podendo ser usados no preparo de alimentos à vapor, fritura ou ensopado como um produto de carne original. Em carnes enlatadas as proteí- nas vegetais ajudam no controle de sucos e gorduras livres durante o aquecimento e o resfriamento no processo de conserva, evitando que glóbulos gordurosos ou gelati- nosos se formem na superfície. As propriedades de absorção de água, sabor agradável e cor de muitos ingredientes de proteínas vegetais permitem que sejam usadas em itens como nuggets de peixe, bolos de caranguejo, hambúrgueres de salmão e, inclusive, em salada de atum. Com o conhecimento do com- portamento das proteínas em aplicações alimentícias e o seu tratamento adequado, problemas como solubilidade limitada, sabor adstringente, mouthfeel e cores indesejáveis podem ser resolvidos. Apesar dos desafios, existe um enorme potencial para criar produ- tos de alta qualidade baseados em proteínas vegetais. NOVAS OPÇÕES DE PROTEÍNAS VEGETAIS A soja é uma das proteínas vegetais mais utilizadas e, quando se trata de análogos de carne, é a primeira opção. É frequentemente preferida por ser um alimento denso em nutrientes, rico em proteínas com propriedades de combate a doenças, apresentar menor teor calórico para fornecer grandes quantidades de proteína na dieta e conter pouca gordura. Como fonte completa de proteínas, contém todos os nove aminoácidos essen- ciais e inclui um generoso supri- mento de vitaminas e minerais. Do ponto de vista da funcionali- dade, a integridade da estrutura da proteína de soja é bem mantida em vários processos de cozimento, in- cluindo longos períodos de ebulição, uma das razões da sua preferência. Além disso, uma xícara de soja cozida contém aproximadamente 22g de proteína, possibilitando aos fabricantes oferecer mais proteína em alimentos mais saudáveis. Contudo, com a crescente de- manda por extensores e análogos de carne, novas fontes de proteínas vegetais surgiram no mercado. A proteína de ervilha é uma das que está ganhando popularidade, com uma seleção de ingredientes com vantagens sobre as proteínas mais tradicionais (lácteos), como soro e caseína. A proteína de ervilha possui os aminoácidos necessários, como leucina, isoleucina e valina, além de fibras que proporcionam saciedade. A proteína da ervilha possui boa tolerância digestiva, sendo baixa na capacidade de ligação a carboidra- tos. É, portanto, altamente biodis- ponível, enquanto outras proteínas vegetais, como as de arroz ou glúten de trigo, apresentam menores fato- res de absorção. Devido ao alto nível de arginina, podem desempenhar importante papel nos sistemas de recuperação muscular. A proteína de ervilha amarela é popular no mercado, mas a novidade é a proteína de ervilha verde. Seu sabor é mais neutro e a coloração um pouco mais escura do que a pro- teína de ervilha amarela de origem tradicional, o que a torna ideal para formulações mais escuras e mais doces, como barras de chocolate ou assados, ou mesmo análogos de carne. A proteína de ervilha é usada frequentemente em formulações para re- plicar texturas e sabores de carne. A mais recente no- vidade no mercado de proteínas vegetais é a proteína de arroz, a qual foi recentemen- te designada como ge- ralmente reconhecida como segura (GRAS). É um dos poucos isolados de proteínas vegetais que pode apresentar uma concentração de proteína de 90% ou 34 ADITIVOS | INGREDIENTES