Page 35 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

mais, além de apresentar sabor limpo, ser hipoalergênica e respon- der positivamente a formulação de produtos que passam por processo de extrusão, como os análogos de carne. Novas proteínas de outros grãos, sementes e leguminosas também estão sendo colocadas à disposição do mercado, onde o uso e a apli- cação de proteínas de cogumelos, berinjela e várias sementes con- tinuam aumentando. Enquanto isso, os tecnólogos vêm estudando processos para extrair proteínas saudáveis de outras fontes vegetais, como cenouras, batatas, brócolis e folhas verdes. As algas também são uma fonte de proteína interessante e de rápido crescimento. Fornecem quantidade significativa de fibras e lipídios sau- dáveis, além da sua proteína conter uma variedade impressionante de aminoácidos, com algumas espécies possuindo mais de 60 tipos dife- rentes, o que deve lhe garantir um espaço de destaque no mercado em um futuro próximo. O crescente interesse pelo suple- mento de proteínas das algas, vem do fato de muitos consumidores estarem procurando alternativas sem alérgenos a outros produtos à base de plantas. Além disso, a pro- teína das algas é livre de colesterol, rica em óleos ômega saudáveis e um produto altamente sustentável, que pode ser cultivado em ambientes limpos e controlados. As frações lipídicas, proteicas e de carboidratos das algas estão disponíveis na forma de pó, o que facilita a criação de produtos mais saudáveis, com sabores e texturas satisfatórios. Outra novidade no mercado de proteínas vegetais é a micoproteína, ou proteína de cogumelo, que está chamando a atenção pela versatili- dade do seu uso em uma variedade de aplicações. Conhecida como uma proteína de alta qualidade, pois oferece todos os nove aminoácidos essen- ciais, além de 11 não essenciais, a micoproteína é fonte de vitamina E, ácido pantotênico, fósforo e fibra, fornecendo um perfil nutricional raro. Outra vantagem importante é a sua contribuição para a formação de uma textura semelhante à carne. O seu perfil de sabor também imita a carne, com um leve sabor Umami salgado, o que lhe confere um forte aspecto de saciedade. Atualmente, a fonte mais comum de micoproteína em uso é derivada do fungo Fusarium venenatum; mas os tecnólogos de ingredientes já estão estudando outras fontes de cogumelos para obter proteínas e, nessas pesquisas, o sistema radicular dos cogumelos shitake está ganhando atenção especial. De acordo com o Codex Ali- mentarius, os produtos proteicos vegetais, ou produtos de proteínas vegetais, são produtos alimentícios produzidos pela redução ou remo- ção de materiais vegetais de alguns dos principais constituintes não proteicos de maneira a atingir um teor de proteína igual ou superior a 40%. O teor de proteínas é calculado com base no peso seco, excluindo adição de vitaminas, minerais, aminoácidos e aditivos alimentares. Dependendo do teor de proteínas, pode-se distinguir entre farinhas (40% a 50%), concentrados (50% a 65%) e isolados (mais de 90%). As proteínas são extraídas de plan- tas ricas em proteínas, principal- mente trigo e legumes, além de cereais e tubérculos; vale lembrar que a escolha da fonte é primordial em termos de retorno e uso. A utilização de produtos de proteínas vegetais oferece vários benefícios, principalmente do ponto de vista nutricional, pois melhoram a proporção proteína/lipídio e oti- mizam o conteúdo de micronutrien- tes e fibras, além de possibilitarem melhorar as propriedades funcionais e tecnológicas dos alimentos, forne- cendo estabilidade, conservação, pa- latabilidade, texturização e maciez; coloração e sabor. O interesse por produtos à base de vegetais vem se fortalecendo, com a busca crescente dos con- sumidores por opções de sabor, variedade, conveniência e conteú- do nutricional, abrindo um amplo leque de oportunidades para os formulares de alimentos e bebidas, que através do conhecimento em proteínas vegetais e ingredientes complementares para a formulação de produtos, além do conhecimento sensorial e nutricional, têm em suas mãos um conjunto de ferramentas para ajudar no desenvolvimento de produtos com excelente sabor, textura e aporte nutricional. *Excepcionalmente nesta edição não publicaremos o resumo deste artigo em espanhol. PROTEÍNAS VEGETAIS 35 ADITIVOS | INGREDIENTES