Page 33 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

rendimentos e tempos de proces- samento reduzido. Mas, para se obter um produto de qualidade, a seleção dos ingredientes também é fundamental. Tradicionalmente, a matéria-prima mais popular para a produção de proteínas vegetais texturizadas em um sistema de extrusão é a farinha de soja desen- gordurada. Esse material é preferido por ser mais facilmente controlado através do sistema de extrusão, a fim de produzir um extensor de carne de qualidade, o que foi possível à me- dida que os projetos das extrusoras foram aprimorados e as técnicas de operação aumentaram a capacidade das extrusoras de produzir uma gama mais ampla de produtos. Além de ser uma fonte de proteína rela- tivamente fácil de gerenciar, o seu suprimento mundial é abundante. A adição de ingredientes meno- res ou aditivos químicos pode ser usada para aumentar a gama de ingredientes crus adequados para a produção de um produto específico de proteína vegetal texturizada. É importante entender o efeito desses aditivos na texturização das proteínas vegetais, pois podem melhorar a textura final e auxiliar na texturização. Alguns desses aditivos são aromas alimentícios, corantes, modificadores de pH, substratos ativos de superfície, agentes de emulsificação, glúten de trigo, sur- factantes etc. Esses aditivos ajudam a controlar as propriedades funcio- nais e estruturais, mouthfeel e den- sidade do material processado. Além da escolha do aditivo adequado, o ajuste químico da proteína vegetal texturizada pode aprimorar vários aspectos do produto acabado e dimi- nuir as restrições de especificação de algumas das matérias-primas. Outros derivados da soja tam- bém se mostram adequados para utilização em produtos finais. Misturas de farinha de soja de- sengordurada com alto índice de dispersão de proteínas e materiais com baixo índice de dispersão de proteínas, como grãos de soja, tam- bém são extrudados e texturizados em produtos. A seleção de ingredientes é uma parte importante da texturização da proteína vegetal. A farinha de soja desengordurada possui 50% de proteína (no mínimo), 3,5% de fibra (no máximo), 1,5% de gordura (no máximo) e índice de dispersão de proteínas de 60 a 70. Com essas especificações, permite a produção controlável de proteínas texturizadas em pedaços e na forma estendida. Outras fontes de proteína vegetal também são usadas como matéria- prima para a texturização, incluindo farinha de algodão, glúten de trigo, farinha de gergelim desengordurada, concentrados de canola ou de colza, farinha de amendoim desengordu- rada, além de grãos de soja, flocos, farinhas, concentrados e isolados. Uma configuração de extrusora adequadamente selecionada pode ser muito insensível a flutuações no índice de dispersão de proteínas vegetais. A diminuição desses níveis nas matérias-primas exige entrada de energia mecânica específica adicional para manter a mesma qualidade de textura no extrudado. A indústria da soja foi a primei- ra a se tornar líder no mercado de ingredientes para produtos alterna- tivos à carne depois que a proteína de soja texturizada se tornou um meio de agregar valor ao farelo de soja, que era um subproduto do pro- cesso de extração de óleo de soja, e que a tecnologia de texturização permitiu aumentar o teor de proteí- nas, melhorar a funcionalidade e o sabor geral dos produtos de soja. Mas nem sempre foi assim. No início, uma limitação chave da soja era o seu sabor característico asso- ciado à presença de lipoxigenases, particularmente problemático para os consumidores. As lipoxigenases oxidam os carotenóides, a clorofila e os ácidos graxos, com o subsequente desenvolvimento de ranço. Uma restrição adicional é a presença de vários fatores antinutricionais. Com a aplicação de tratamentos adequados, os desafios foram su- perados e, atualmente, existe uma ampla escolha para o preparo de proteína de soja para o mercado de alimentos, incluindo nozes de soja torrada; farinha de grão integral e grãos, produzidas por processo enzimático, tratamento térmico e extrusão; farinha ou grãos de soja com baixo teor de gordura; flocos desengordurados; farinha de soja lecitinada; farinha de soja textu- rizada; farinha de soja refinada; concentrados de soja; concentra- dos de soja texturizados; isolados de soja; e farinha e concentrados orgânicos de soja. Essas preparações proteicas de soja são aplicadas como ingredientes em inúmeros produtos alimentícios, como substitutos fun- cionais e nutricionais da carne, leite e proteína do ovo. PROTEÍNAS VEGETAIS 33 ADITIVOS | INGREDIENTES