Page 32 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

PROTEÍNAS VEGETAIS A dieta livre de carne não é mais um segmento de mercado de uma população específica, criando uma oportunidade para que as proteínas de origem vegetal ofereçam satis- fação nutricional para um amplo espectro de consumidores. A indústria respondeu a essa demanda com desenvolvimentos tecnológicos que permitem o uso de uma gama crescente de ingre- dientes na fabricação de produtos alternativos à carne provenientes de fontes vegetais, o que resultou no aumento do interesse pelas pro- teínas vegetais texturizadas. Para a indústria alimentícia, as proteínas vegetais texturizadas podem ser descritas como itens alimentares que substituem total ou parcialmente a carne na dieta humana e que apresentam aparên- cia, textura e conteúdo nutricional semelhantes aos produtos à base de carne, tais como produtos feitos de carne emulsionada; de carne moída; produtos reestruturados de carne, feitos com carne de músculo inteiro, como presunto sem ossos; e produtos feitos totalmente de car- ne muscular. Podem ser definidas, ainda, como produtos alimentícios feitos a partir de fontes de proteí- nas comestíveis e caracterizadas por ter integridade estrutural e textura identificável, de modo que cada unidade resista a hidratação e a outros procedimentos utilizados na preparação dos alimentos para consumo. Resumidamente, são produtos que foram transformados de um material para outro material que possui uma textura semelhante à carne, cujo produto proteico vege- tal texturizado resultante fornece mastigabilidade e caráter fibroso. As proteínas vegetais texturiza- das são uma categoria ampla que representa produtos com uma varie- dade de texturas e que utiliza várias tecnologias de processamento, como os processos de extrusão, que foram desenvolvidos para conferir uma estrutura fibrosa às proteínas vegetais amorfas. Uma vez textu- rizadas, essas proteínas vegetais podem ser desidratadas para uso como extensores ou análogos de carne fresca ou processada. Os extensores de carne são produzidos a partir de farinha de soja desengordurada ou flocos e concentrados de soja e representam a maior porção da proteína textu- rizada. São reidratados a 60% ou 65% de umidade, misturados com as carnes ou emulsões de carne nos produtos alimentícios a um nível de 20% a 30% de proteína. Esse tipo de proteína vegetal texturizada oferece uma vantagem econômica atraente na substituição ou extensão parcial de produtos à base de carne. Um exemplo é o uso de concentrado de proteína de soja com textura hidra- tada na carne moída a um nível de reposição de 25%. Os análogos de carne são produzi- dos utilizando uma ou duas extruso- ras em série para converter a fonte de proteína vegetal diretamente em va- riedades simplificadas de análogos de carne, que apresentam semelhança à carne na aparência, textura e mouthfeel. A tecnologia de extrusão pode formar uma matriz fibrosa (analógica) quase indistinguível da carne que é consumida in natura. Os análogos de carne são geralmente utilizados para subs- tituir completamente a carne em mercados especializados, comu- mente compostos por produtos congelados, como presunto, frango, carne, peixe, bacon fatiado e produ- tos em cubos, pedaços ou grânulos. A grande variedade de proteínas vegetais texturizadas disponíveis no mercado permite o uso desses produtos em muitas aplicações, sendo a principal área de uso em alimentos que contêm carne moída, como hambúrgueres e almôndegas. OPORTUNIDADES E DESAFIOS Atualmente, as proteínas deri- vadas de fontes vegetais estão se tornando um dos segmentos de ingredientes que mais crescem na indústria de alimentos, oferecendo grandes oportunidades de inovação, mas também grandes desafios. As proteínas vegetais têm a sua funcionalidade aumentada, perfil de sabor agradável, benefícios nutri- cionais adicionais e uma vantagem de baixo custo, propiciados pelos extensores de carne e produtos alternativos à carne. Os avanços na tecnologia permi- tiram o desenvolvimento de novos ingredientes para aprimorar muitos tipos de alimentos por meio da emulsificação aprimorada, ligação à água, modificação de textura e aprimoramento de sabor. A indústria continuou a desen- volver e modificar esses ingredien- tes para expandir o rendimento e a qualidade dos produtos acaba- dos. Ingredientes pré-hidratados e pré-gelatinizados melhoraram os processos, resultando em maiores 32 ADITIVOS | INGREDIENTES