Page 31 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

em vários tamanhos. Essa técnica é usada para fabricar farinha de soja texturizada, concentrados de soja texturizados, proteína de ervilha texturizada e proteína de trigo texturizada, bem como com- binações dos mesmos. As proteínas vegetais texturizadas resultantes podem fornecer uma estrutura semelhante à carne moída ou em cubos e, portanto, são ingredientes inestimáveis em uma série de pro- dutos análogos de carne. Outras fontes de proteínas ve- getais são legumes, grãos e legumi- nosas, que podem ser incorporados para criar sabores e texturas mais diferenciados, bem como para for- necer proteínas nutritivas, presen- tes em todos esses ingredientes. Ervilha, fava, tremoço, arroz e trigo são as espécies vegetais que podem fornecer ingredientes alimentícios ricos em proteínas. As proteínas vegetais presentes naturalmente nas sementes ou grãos são concentradas e purificadas para obter diferentes formas: pó, grânulos ou produtos texturizados. A ervilha é uma das mais recen- tes opções para aplicação industrial e representa uma fonte sustentável de proteína e uma alternativa ao consumo de carne nos próximos anos. No atual mercado de proteínas de origem vegetal, a de ervilha é uma das mais promissoras alternati- vas, devido a seu potencial nutritivo, funcionalidade e sustentabilidade, atendendo as necessidades do setor de panificação, produtos cárneos, peixes e ovos e nutrição esportiva, além de refeições prontas e cereais. A proteína é extraída da ervilha amarela (Pium sativum) e obtida por um processo que inclui as fases seca e líquida. Primeiro, durante o processo seco, a casca externa da ervilha (essencialmente constituída por fibras insolúveis) é removida por ação mecânica. Após a moagem, é obtida uma farinha contendo fibras solúveis, amidos e proteínas. Sendo solúveis em água, as proteínas da ervilha são, portanto, separadas da fibra e do amido por filtração e centrifugação úmida. A partir dessa solução, existem dois métodos para a obtenção do isolado de proteína. Um deles, é precipitar as proteínas até o ponto isoelétrico a uma temperatura muito alta, resultando em uma proteína termocoagulada, utilizada em nutrição animal. O segundo processo consiste em precipitar a proteína ao seu ponto isoelétrico e depois solubilizar o spray seco, obtendo um pó branco de proteína purificada que pode ser usado em nutrição humana. O isolado obtido possui um conteúdo de proteína de cerca de 85% a 90%, podendo ser comercializado como tal ou ser modificado para otimizar suas propriedades técnicas ou nu- tricionais, através do processo de extrusão, o que permite a obtenção de proteína de ervilha crocante ou texturizada. A proteína da ervilha é usada por seu alto teor de proteínas (seu aminograma cobre 95% das necessi- dades diárias de aminoácidos essen- ciais de um adulto) e boa digestibili- dade, o que a torna adequada para a nutrição, particularmente, infantil, de idosos, alimentos sem lactose, vegetarianismo e alimentação or- gânica. Muitas linhas de produtos esportivos (suplementação de pro- teínas) e nutrição clínica (suporte à desnutrição) usam a proteína de ervilha em suas formulações. Em produtos culinários, a proteína da ervilha apresenta boas proprieda- des de ligação à carne (extensor de carne) e de textura (substituto da carne) em diferentes aplicações. A proteína de ervilha possui propriedades emulsificantes, boa solubilidade, excelente dispersão na água, reação de Maillard, fácil mistura e boa fluidez de pó, caracte- rísticas muita apreciadas e procura- das pelas indústrias de alimentos. Além disso, seu perfil sensorial e formato texturizado proporcionam facilidade de uso. MUDANÇA DE PARADIGMAS Os consumidores estão cada vez mais interessados em seguir dietas veganas, vegetarianas ou com redução de carne, aumentando exponencialmente a procura por fontes vegetais para atender as suas necessidades diárias de proteínas. Embora, os veganos e vegeta- rianos tenham sido o alvo inicial desses produtos, muitos outros consumidores se juntaram a eles na busca por alternativas à carne como uma forma de otimizar a sua saúde. PROTEÍNAS VEGETAIS 31 ADITIVOS | INGREDIENTES