Page 29 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

PROTEÍNAS VEGETAIS antioxidantes e outros micronu- trientes; dietas ricas nesses ali- mentos integrais à base de plantas estão associadas a riscos menores de doenças não transmissíveis. Outra maneira de consumir proteínas vegetais é como isolado de proteínas à base de plantas. As empresas de alimentos extraem e purificam as proteínas isoladas à base de plantas e depois as usam como ingredientes em produtos ali- mentícios. A extração das proteínas de plantas pode ajudar a facilitar a digestibilidade e a absorção pelo organismo. Os produtos vegetais, como leguminosas, cereais, raízes, nozes e sementes, contêm proteínas vegetais, assim como produtos à base de plantas feitos com isolados ou concentrados de proteínas. As proteínas vegetais são ingre- dientes com enorme potencial na in- dústria de alimentos, proporcionan- do funcionalidade e textura, bem como possibilitando o aumento do valor nutricional em uma variedade de produtos alimentícios. Entre as aplicações típicas das proteínas ve- getais no setor industrial, destaca- se o de laticínios, panificação/ confeitaria, vegetariano, alimentos infantis e cárneo. No setor de lacticínios, as pro- teínas vegetais oferecem uma opção econômica de estender o suprimento de leite ou criar alter- nativas lácteas. Já nos produtos de confeitaria, além de fornecerem características nutricionais, podem ser incorporadas para atribuir textu- ra, controle de umidade e efeitos de clareamento. Para os produtos vegetarianos, as proteínas vegetais são, por de- finição, a única fonte de proteínas nutritivas, conferindo propriedades de textura, emulsificação e ligação à água, se necessário. Em alimentos infantis, as pro- teínas vegetais são fontes ideais de proteínas para bebês, especialmente àquelas que são intolerantes ou alérgicos ao leite de vaca. O setor cárneo é o que mais se utiliza de proteínas vegetais, devi- do a sua capacidade de melhorar a textura e o mouthfeel, reduzir as perdas provenientes do cozimento e causar impacto positivo na nutri- ção/saúde. As proteínas vegetais têm sido usadas há muitos anos de maneira muito eficaz pelos fabricantes de produtos à base de carne e prepara- dos de carne para obter benefícios que ajudam a atender a demanda dos consumidores por alimentos saborosos e nutritivos. Quando usadas em produtos à base de carne, mantêm ou podem, inclusive, melhorar as suas caracte- rísticas nutricionais, uma vez que as proteínas vegetais contêm quanti- dades significativas de aminoácidos essenciais e não contêm colesterol. Existe uma ampla variedade de ingredientes de proteínas vegetais que podem ser usados em aplica- ções de carne e, escolhendo a pro- teína vegetal correta, os fabricantes podem controlar a textura e o mouthfeel, melhorando o rendimen- to, reduzindo as perdas de cozimen- to e tornando os seus produtos mais atraentes. Nos produtos de carne emul- sionada, como cachorros-quentes e mortadela, as proteínas de soja isoladas e concentrados funcionais de soja estão entre as opções que devem ser consideradas. Esses produtos podem vincular gordura ou óleo ao produto, reduzindo as perdas de gordura desagradáveis e ajudando a manter um mouthfeel suculento, enquanto contribuem para a textura, melhorando a “mor- dida” inicial. Atuam de maneira se- melhante às proteínas miofibrilares da carne solúveis em sal, na medida em que ligam a água e formam uma estrutura no produto. As proteínas vegetais podem ser incorporadas à formulação de alimentos usando várias técni- cas, dependendo do equipamento disponível e das matérias-primas utilizadas. Sua adição pode ser, por exemplo, como um gel pré-formado ou dispersando a proteína em água como a primeira etapa da fabrica- ção, ou ainda, como uma emulsão de gordura fria pré-formada ou mesmo apenas pela adição seca da proteína vegetal. Em produtos à base de carne moída, como hambúrgueres de carne e salsichas, o setor dispõe de muitas opções de inclusão de proteínas vegetais. As proteínas fun- cionais, como as proteínas isoladas de soja e os concentrados funcionais de soja, são frequentemente incor- porados para melhorar as perdas de cozimento e o mouthfeel, ajudando a manter a suculência e a melhorar a aparência visual dos produtos. As proteínas vegetais também podem ser pré-estruturadas de várias maneiras, sendo a mais comum a sua extrusão através de um pequeno molde a alta temperatura 29 ADITIVOS | INGREDIENTES