Page 28 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

PROTEÍNAS VEGETAIS PROTEÍNAS ANIMAIS E VEGETAIS As proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente com todas as funções fisiológicas. Estão presentes em diversos tipos de alimentos, em maior ou menor quantidade e, quando ingeridas, desempenham diversas funções no organismo, seja na composição do músculo, propiciando a sua con- tração, na defesa do organismo ou na transformação de energia, além de constituírem a massa corporal magra. Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso molecu- lar, cujas unidades básicas são os aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. Existem 20 aminoácidos que são os blocos de construção de todas as proteínas, sendo oito deles obtidos através da dieta, conhecidos como ami- noácidos essenciais (triptofano, lisina, metionina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina e treoni- na), e os restantes produzidos pelo organismo, não sendo necessária a sua ingestão. O conteúdo de aminoácidos essenciais é uma das formas pela qual as proteínas são classificadas em completas ou de alto valor biológico (quantidades e proporções adequadas de aminoáci- dos essenciais); e incompletas ou de baixo valor biológico (carecem de algum dos aminoácidos essenciais). De acordo com a sua origem, as proteínas podem ser animais, cujas principais fontes são carnes, peixes, ovos e leite; ou vegetais, entre as quais se destacam a soja e o trigo como as mais antigas e conhecidas. PROTEÍNAS VEGETAIS As proteínas vegetais são forma- das por várias frações: uma fração principal de glutenina (solúvel em soluções alcalinas), seguida pela fração globulina (solúvel em solu- ções salinas) e frações de albumina e prolamina, solúveis em água e etanol, respectivamente. As fontes de proteína vegetal são principalmente leguminosas e produtos de grãos. Os legumes se caracterizam por seu elevado conteúdo proteico, de 17% a 25%, proporção semelhante à dos cereais e, inclusive, superior à de carnes e peixes, porém de menor valor biológico. Os seus aminoácidos essenciais são complementares ao dos cereais e, consequentemente, os alimentos que combinam legumes e cereais obtém um bom equilíbrio nutricio- nal. Além disso, os legumes contém minerais (cálcio, ferro e magnésio), vitaminas do complexo B e são ricos em carboidratos (aproximadamente 55%). Uma proteína completa refere- se a uma fonte de proteína que contém todos os aminoácidos es- senciais que o corpo humano pode digerir e absorver adequadamente para atender as suas necessidades. Os produtos vegetais podem ser proteínas completas por si só (por exemplo, quinoa ou soja) ou atuar como fontes de proteínas comple- mentares, o que é importante para dietas ricas em proteínas vegetais, porque diferentes tipos de plantas têm diferentes perfis de aminoáci- dos e digestibilidade. Assim, con- sumir diversos alimentos vegetais pode ajudar a obter perfis comple- tos de aminoácidos, por exemplo, combinando legumes com cereais. Plantas inteiras, como grãos inte- grais, nozes e sementes, frutas e legumes, também podem oferecer fibras benéficas, fitonutrientes, 28 ADITIVOS | INGREDIENTES