Page 30 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

PROTEÍNAS VEGETAIS e pressão. As proteínas extrudadas resultantes apresentam estrutura e aparência semelhantes à carne picada ou moída, sendo facilmente incorporadas em refeições prontas, risóles de carne e outros tipos de alimentos à base de carne moída. A farinha de soja desengordurada ou concentrado de soja texturizado é usado para melhorar as caracte- rísticas de cozimento do produto acabado, ligando a umidade a ele e, assim, reduzindo as perdas ou dimi- nuição desagradáveis do cozinheiro, bem como melhorando a aparência final e garantindo a suculência, ao mesmo tempo em que conferem uma textura típica de carne moída. Em produtos cárneos inteiros, como presunto cozido, peito de peru cozido e carne assada, os méto- dos normais de produção envolvem a injeção de grandes pedaços de carne em salmoura, ou o uso de técnicas de marinagem mecânica, ou ainda, uma combinação das duas técnicas. Nesses processos, as proteínas vegetais não apenas possuem a capacidade de vincular a água aos produtos acabados cozidos, aumentando o rendimento final e assegurando a suculência, mas também podem melhorar a estrutura dos produtos, facilitando o seu fatiamento nos modernos equipamentos de corte de alta velo- cidade. As proteínas de soja isoladas ou concentrados funcionais de soja são adicionados à salmoura ou inje- tados na marinada. Essas proteínas vegetais são projetadas especifica- mente para não criarem espumas, para dispersarem facilmente na água, usando equipamento de ci- salhamento relativamente baixo, e para permanecerem em suspensão enquanto a salmoura é incorporada ao produto cárneo. Além das já citadas, as proteínas vegetais podem ser encontradas em muitas aplicações de alimentos e bebidas, como produtos à base de peixe e frutos do mar, pratos prontos, molhos, produtos dietéticos, produ- tos frescos de delicatessen, snacks, sopas, etc., fazendo parte de uma lista interminável de aplicações. OPÇÕES DISPONÍVEIS NO MERCADO A indústria alimentícia dispõe de uma ampla variedade de pro- teínas vegetais. Entre as proteínas funcionais mais utilizadas estão os isolados e concentrados de soja e er- vilha, que podem emulsificar o óleo vegetal e, portanto, desempenhar importante papel para garantir que o produto final tenha a suculência necessária. Essas proteínas vegetais também apresentam um grande benefício em termos de formação da estrutura, pois possuem a ca- pacidade de ligar a água e criar uma estrutura de gel que pode ser fatiada. A capacidade de formação de estrutura também é importante na fabricação de produtos de alta extrusão de umidade, que estão se tornando mais comuns no setor de análogos de carne congelada. As proteínas vegetais do glúten de trigo também são muito utiliza- das industrialmente, por possuírem a capacidade de formar textura fibrosa e firme, o que é benéfico em muitas aplicações. Para maximizar essa capacidade de formação de estrutura, é preciso garantir que a energia física suficiente seja apli- cada e que temperaturas ideais de mistura sejam alcançadas. Já as proteínas texturizadas compõem uma categoria com uma infinidade de aplicações no setor alimentício. Esse tipo de proteína vegetal pode ser extrudada através de uma matriz moldada a alta temperatura e pressão e as peças resultantes de proteína vegetal texturizada podem ser cortadas 30 ADITIVOS | INGREDIENTES