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61 ADOÇANTES E POLIÓIS Los edulcorantes de alta intensidad y políoles Los endulzantes, tam- bién llamados edulcorantes, son aditivos alimenticios añadidos intencionalmente a los alimentos o bebidas con la finalidad de endulzar, pudiendo o no contribuir al valor energético del género alimenticio resultante. Se encuentran disponibles en forma líquida, en polvo o en comprimidos, pudiendo for- mar parte de los ingredientes que constituyen el producto alimenticio, sustituyendo parcial o totalmente el azú- car que les sería añadido. Son sustancias usadas como sustitutos del azúcar, ya que tienen la capacidad de en- dulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas sin añadir calorías. El uso de los edulcorantes alimenticios comenzó a popu- larizarse en la década del 60, en respuesta a la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con sabor dulce y bajo valor energético. Inicialmente, se destinaban a los diabéticos, pero rápidamente se volvie- ron comunes en el mercado. Dada la gran variedad de tipos existentes, los edul- corantes se pueden agrupar según su contenido calórico (calóricos y no calóricos), su origen (naturales o ar- tificiales) o su estructura química. Los edulcorantes caló- ricos, o edulco- rantes de cuerpo, suminis- tran ener- gía y textura a los alimentos y generalmente contienen el mis- mo valor calórico del azúcar, siendo utili- zados en cantidades mayo- res. Ya los edulcorantes no calóricos, o edulcorantes intensos, proporcionan solamente dulzura acen- tuada, no desempeñando ninguna otra función tecno- lógica en el producto final. En la industria alimen- ticia, los edulcorantes se utilizan principalmente para endulzar alimentos; actuar como conservante en com- potas y jaleas; intensificar el sabor en carnes procesadas; fermentar salsas y panes dulces y ácidos; dar volumen a los helados; y dar cuerpo a las bebidas carbonatadas. Los edulcorantes de alta intensidad, también cono- cidos como endulzantes in- tensos, o aún, edulcorantes no nutritivos, pueden ser definidos como un conjunto estructuralmente diversi- ficado de compuestos que comparten un atributo im- portante: todos son mucho más dulces que la sacarosa (azúcar); su intensidad de dulzura llega a ser 30 veces mayor que la de la sacarosa. Utilizados como ingre- diente desde hace décadas, los edulcorantes de alta in- tensidad se utilizan común- mente como sustitutos del azúcar o como alternativa al azúcar, contribuyendo con poca o ninguna calorías cuan- do se añaden a los alimentos. ADITIVOS | INGREDIENTES