Page 59 - Aditivos | Ingredientes Ed. 157

o da sacarose e seu perfil de sabor é puramente doce, sem efeito refres- cante ou gosto residual. Apresenta sinergismo quando combinado com xarope de glucose hidrogenado, sor- bitol, xilitol e edulcorantes intensos, podendo mascarar o sabor residual amargo destes últimos, bem como intensificar o sabor dos alimentos. As propriedades físicas e químicas do isomalte são muito semelhantes as do açúcar e, em alguns aspectos, superiores as do açúcar (menor valor calórico e estabilidade). Apresenta alta estabilidade química, térmica, enzimática e microbiológica. O isomalte é amplamente utiliza- do em geleias com o máximo de 25% de sólidos, para evitar cristalização, e em preparados à base de frutas. É utilizado, também, como adoçante em chá e café, bem como em pudins, sobremesas, sorvetes, bebidas refres- cantes, balas, chocolates, produtos de panificação e confeitaria. O lactitol é um poliol dissacarí- deo. Não é encontrado na natureza, sendo obtido através da hidrogenação catalítica de uma solução de lactose por redução de uma unidade glicopi- ranosil em sorbitol. É comercializado na forma dihidratada, podendo ocor- rer também na forma monohidra- tada, dependendo das condições de cristalização. Sua doçura é de 0,3 a 0,4 vezes a da sacarose. Devido a baixa doçura, é utilizado industrialmente como su- porte e estabilizador de aromas. Apre- senta perfil de doçura semelhante ao da sacarose, com dulçor suave e sem sabor residual. Manifesta sinergismo com edulcorantes intensos e outros edulcorantes de corpo. O lactitol pode ser utilizado no preparo de bebidas, sorvetes, sherbe- ts e sopas instantâneas, devido a seu sabor suave e agradável e excelente estabilidade térmica. Em panificação, origina produtos igualmente crocan- tes. Realça o sabor de chocolates e promove aumento do shelf life, devido a sua baixa higroscopicidade. Nesses casos, seu baixo poder adoçante pode ser contornado através da adição de aspartame ou acessulfame-k; a asso- ciação de lactitol com polidextrose pode resultar em maior redução do valor calórico. É especialmente indicado na elaboração de geleias e doces, podendo, também, substituir totalmente o açúcar em gomas de mascar, tornando-as mais flexíveis e não higroscópicas e, em balas duras, conferindo estrutura vítrea bastante estável. O maltitol é um poliol dissacarí- deo, não encontrado na natureza, sendo produzido por hidrogenação da D-maltose obtida do hidrolisado enzimático de amido de milho ou de batata hidrolisada enzimaticamente. A hidrogenação do xarope de mal- tose resulta no xarope de maltitol, o qual é purificado, desidratado e cristalizado. O maltitol é considerado um edul- corante de segunda geração, assim como o lactitol, isomalte, xarope de glucose hidrogenada e polidextrose. O poder edulcorante da forma crista- lina é aproximadamente 80% a 90% o da sacarose e, para o xarope, a doçura relativa é tanto maior quanto maior o teor de maltitol. Sua habilidade de conferir corpo, solubilidade, calor de dissolução e efeitos de atividade de água e de de- pressão do ponto de congelamento são semelhantes aos da sacarose. É um poliol de baixa fermentabilidade e alta higroscopicidade, exigindo cuidados especiais quanto a em- balagem. Possui boa estabilidade química, térmica e enzimática e não deixa sensação refrescante ou sabor residual. O maltitol pode ser utilizado em chocolates, barras de granola, assados, geleias, gelatinas e sorvetes. No preparo de balas duras, devido a excelente estabilidade térmica, não ocasiona perda de cor durante a fervura. Em balas, caramelos e gomas de mascar não é necessário reforço de doçura por edulcorantes intensos. Em chocolates, o maltitol cristalino anidro pode substituir todo o açúcar, permitindo redução de 12% a 15% das calorias, ou utilizado em proporção 1:1 com polidextrose ou ADOÇANTES E POLIÓIS 59 ADITIVOS | INGREDIENTES