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ADOÇANTES E POLIÓIS O poder edulcorante elevado da frutose permite que seja consumida em menor quantidade do que ou- tros monossacarídeos, reduzindo o aporte calórico. A doçura da frutose é rapidamente percebida, sendo seu uso ideal em produtos como sorvetes e gelados em geral. Apresenta efeito sinérgico com edulcorantes nutritivos e não nutri- tivos. A mistura de frutose e edulco- rantes tem como objetivo mascarar sabores residuais de edulcorantes, obter sinergismo e fornecer corpo e sensação tátil bucal (mouthfeel) em alimentos de baixa caloria. Graças as suas propriedades organolépticas e técnicas, a frutose pode ser utilizada como substituto do açúcar em um número muito grande de produtos. Como alimento, a frutose equiva- le a glicose, mas a sua velocidade de absorção é menor. Seu valor calórico é de 4 kcal/g. Deve ser usada com moderação, já que provoca cáries e tem consumo limitado para dia- béticos. A IMPORTÂNCIA DOS POLIÓIS Os adoçantes de alta intensidade são virtualmente isentos de calorias e normalmente possuem dulçor muito superior ao da sacarose, sendo, por- tanto, empregados em quantidades muito menores. Por isso, um grande problema na formulação de produtos com esses ingredientes é a diminui- ção de volume, que costuma exigir a utilização de um agente de corpo, como os polióis, que incorporam água em sua formulação. Quando há necessidade de restri- ção de açúcar, os polióis são empre- gados em mistura com edulcorantes intensos e oferecem resultados satis- fatórios em termos de sabor e textura. Os polióis constituem uma classe especial de carboidratos, podendo ser monossacarídeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), dissacarídeos (mal- titol, lactitol, isomalte) e mistura de sacarídeos e polissacarídeos hidroge- nados (xarope de glicose hidrogena- do). Possuem valor calórico e dulçor um pouco abaixo do açúcar, porém são usados em maiores quantidades, dando corpo e textura aos alimentos. As principais aplicações dos po- lióis em alimentos são em confeitos isentos de açúcar, como balas (duras e mastigáveis), gomas de mascar e chocolate, bem como em biscoitos, pães, bebidas não alcoólicas, sorve- tes, geleias e produtos lácteos. São também muito utilizados para substi- tuição do açúcar em produtos de panificação, obtendo efeitos similares ao da sacarose. Entre os polióis mais utilizados pela indústria alimentícia estão o eritritol, o isomalte, o lactitol, o mal- titol, o manitol, o sorbitol e o xilitol. O eritritol é um poliol encon- trado em frutas, algas, cogumelos e em alguns alimentos fermentados, como o vinho e a cerveja. É derivado do monossacarídeo eritritose. Não é cariogênico, sendo o único poliol que associa esta propriedade com baixo valor calórico e ausência de efeitos colaterais. Apresenta 68% da doçura da sacarose, forte efeito refrescante e perfil de sabor semelhante ao da sacarose. Para acentuar a doçura pode ser utilizado em combinação com edulcorantes, como acessulfame-k ou aspartame. Além de ser utilizado como substi- tuto da sacarose, pode atuar como agente redutor de atividade de água, umectante e plastificante. Apresenta solubilidade muito inferior aos de- mais polióis, com exceção do manitol. Esta propriedade resulta em excelen- te comportamento de cristalização, permitindo seu uso em aplicações onde a estrutura cristalina da sacaro- se seja essencial. Em contraste com a sacarose, o eritritol é menos estável no estado vitrificado e cristaliza rapidamente. Apresenta excelente estabilidade térmica a pH ácido. O eritritol é o poliol ideal para utilização em balas e chocolates, sen- do que a substituição total do açúcar por eritritol, em chocolates, permite a redução calórica de 30%, combi- nado à excelente sabor e qualidade de textura. Pode ser empregado em gomas de mascar e, combinado com edulcorantes intensos, em adoçantes de mesa, proporcionando redução calórica em torno de 90%. O isomalte é uma mistura equimo- lar de dois dissacarídeos hidrogena- dos, o α-D-glicopiranosil-1,6-D-sorbi- tol e o α-D-glicopiranosil-1,1-D-mani- tol. Seu poder adoçante é 45% a 65% 58 ADITIVOS | INGREDIENTES