Page 57 - Aditivos | Ingredientes Ed. 157

observado na combinação de aspar- tame com vários dos carboidratos ou dos edulcorantes intensos. A mistura aspartame/acessulfame-k na propor- ção 1: 1, aumenta o poder adoçante do aspartame (290 vezes em relação a sacarose a 10% ), podendo atingir, dependendo do tipo de alimento em que é aplicado, valores de 3 a 6 vezes superiores do que quando utilizados individualmente. Suas propriedades edulcorantes são ainda melhores quando em mistura com glucona delta lactona, sais gluconados e bi- carbonato de sódio. O aspartame acentua o aroma e prolonga a percepção do sabor das frutas, principalmente de frutas ácidas. A intensificação é mais efetiva com sabores naturais do que com ar- tificiais. Pode, contudo, potencializar também o gosto amargo. Devido ao alto poder adoçante, são necessárias quantidades mínimas para produzir a doçura desejada, reduzindo a in- gestão calórica. Seu valor calórico é 4 kcal/g, no entanto, assumindo doçura relativa de 180, o valor ca- lórico por unidade de doçura é de aproximadamente 0,02 kcal/g. O aspartame é pouco solúvel em água, sendo que a solubilidade aumenta a medida que o pH diminui ou que a temperatura aumenta. A so- lubilidade é máxima a pH 2,2. Para um nível ótimo de dissolução, recomenda- se temperatura de 40°C e pH de 4. Como alternativa, o aspartame pode ser pré-dissolvido em uma solução de ácido cítrico sem a necessidade de elevar a temperatura, desde que a solução não fique armazenada por longo período. Oaspartameapresenta algumas restrições quanto a sua estabilidade. É está- vel em sistemas líquidos acidificados, mas perde sua doçura em pH neutro ou alcalino, ou a temperaturas elevadas. A máxima estabi- lidade do aspartame está nafaixadepHde3,0a5,0, ondeseencontraamaioria dos alimentos e bebidas, e emteordeumidadede4,0% a 4,5%. Apesar da instabilidade do pro- duto frente a temperaturas elevadas, vários processamentos, como UHT (Ultra High Temperature) ou HTST (High Temperature Short Time), promovem perdas inferiores a 3% na doçura do produto adoçado com aspartame. O armazenamento do aspartame na forma de pó a temperaturas entre 20oC e 25°C e umidade relativa de 50% não ocasiona perdas desde que a umidade seja inferior a 8%. São necessárias temperaturas superiores a 150°C para que a hidrólise seja substancial. Pode ser utilizado em pratica- mente todos os tipos de alimentos, incluindo adoçantes de mesa, assados, misturas em pó, cereais, gomas de mascar, balas duras e moles, sobreme- sas, bebidas, congelados, refrigerados, geleias, coberturas, xaropes, produtos lácteos e produtos farmacêuticos. O aspartame foi intensamente estudado e passou por testes de- talhados e exames minuciosos para sua aprovação. Os estudos discutidos demonstram claramente a segurança do aspartame para uso humano e nun- ca foi encontrada nenhuma evidência de toxicidade. Os produtos contendo aspartame devem trazer no rótulo as especifica- ções “contém fenilalanina”, como informação aos portadores de fe- nilcetonúria, um distúrbio congênito muito raro que atinge cerca de um em cada 15.000 nascidos no mundo e que aparece na infância, sendo ca- racterizado por sintomas nervosos, retardamento mental e lesões da pele, quando não tratado. A FDA estabeleceu para o as- partame a IDA de 50mg/kg de peso corpóreo, uma IDA dificilmente alcançada, pois as ingestões médias levantadas são: para pessoas de faixas etárias variadas (2,3mg/kg), para dia- béticos (3,3mg/kg) e para gestantes (2,7mg/kg). O JECFA estabeleceu para o aspartame IDA de 40mg/kg (corresponde a cinco vezes o consu- mo diário médio de sacarose de uma pessoa de 60 kg). A frutose é um monossacarídeo com os carbonos dispostos em anel, muito encontrada em frutas, bem como em cereais (milho), vegetais e no mel (constituído por mais de 40% em peso de frutose). É também conhecida como levulose, pois uma solução saturada é capaz de trans- formar luz linearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro vetorial para esquerda (levogira). As propriedades mais importan- tes do ponto de vista tecnológico são a alta solubilidade em água (80% a 20°C) e a alta higroscopicidade, o que torna a frutose útil como inibi- dor de cristalização no armazena- mento de alimentos. Em altas temperaturas, a frutose se decompõe mais facilmente do que a sacarose, o que pode ser uma limi- tação para seu uso. A substituição da sacarose por frutose implica na utilização de menor quantidade de aromas no processamento, pelo fato da frutose exaltar o sabor e o aro- ma de outros ingredientes, especialmente de frutas e ácidos. Reduz a atividade de água, auxiliando no controle da contaminação microbiana. A frutose é o mais doce de todos os adoçantes na- turais, apresentando grau de doçura igual a 117 em relação a sacarose a 10%. A doçura da frutose au- menta com o decréscimo da temperatura, pH e teor de sólidos. ADOÇANTES E POLIÓIS 57 ADITIVOS | INGREDIENTES