Page 55 - Aditivos | Ingredientes Ed. 157

fabricação de caramelos duros e macios, sobremesas, sorvetes, ge- leias, gomas de mascar e conservas de frutas. O acessulfame-k tem sido ampla- mente utilizado em bebidas destina- das a desportistas, fornecendo um perfeito balanceamento de sabor, implementando o sabor de frutas destas bebidas e não afetando uma das principais de suas característi- cas, que é a curta permanência no trato gastrointestinal. O nível de utilização do aces- sulfame em produtos assados varia de 0,07% a 0,12%, dependendo do produto de panificação e do agen- te de corpo, como biscoitos com polidextrose e/ou isomalte 0,09%, tortas com isomalte e/ou frutose 0,10%, mistura para bolo de micro- ondas com polidextrose 0,15%, re- cheios para tortas com amido 0,07%, brownie com polidextrose, sorbitol e isomalte 0,12%, e congelados com polidextrose e/ou frutose 0,20%. Doses acima de 0,20% podem ser em- pregadas para produtos muito doces ou congelados. Nesses produtos pode ser necessário adicionar corantes, emulsificantes ou hidrocolóides para obter todas as características proporcionadas pelo açúcar. O acessulfame-k é autorizado pela legislação brasileira na classe dos edulcorantes para alimentos e bebidas dietéticas, a ser utilizado em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Atualmente, é permitido em mais de 60 países e em 2.800 produtos, predominan- temente como adoçante de mesa. Apresenta IDA correspondente a 15mg/kg de peso corpóreo. A sucralose é o único edulcoran- te intenso não calórico derivado da sacarose, obtido pela substituição de três grupos hidroxilas por três átomos de cloro. Foi descoberta em 1976, através de um vasto programa de pesquisas, sendo escolhida como ponto de partida no intuito de sintetizar mo- léculas possuidoras de propriedades físico-químicas similares. A doçura da sucralose varia entre 400 e 800 vezes em relação à sacarose, sendo que o valor mais frequentemente citado é de 600 (750 vezes em relação à sacarose a 2%, e 500 vezes em relação à saca- rose a 9%). Possui sabor agradável e apresenta alta solubilidade em água (28g/100ml a 20°C), bem como alta estabilidade térmica em meio aquoso e acídico e ao armazenamento. A sucralose é um edulcorante muito versátil, podendo ser utiliza- da em bebidas carbonatadas (máxi- mo 175 a 225 ppm), bebidas em pó (máximo 200 a 250 ppm), bebidas prontas para beber (150 a 150 ppm), xaropes de chocolate (1.000 a 1.300 ppm), geleias (400 a 850 ppm), frutas em conserva (250 a 300 ppm), pudim instantâneo (250 a 350 ppm), gomas de mascar (500 a 550 ppm), molhos para salada (100 a 150 ppm), iogurte natural (100 a 150 ppm), iogurte de frutas (175 a 225 ppm), leite aromatizado (60 a 100 ppm), produtos assados (175 a 600 ppm), sobremesas con- geladas (75 a 250 ppm), balas e como adoçante de mesa. Atualmente, a sucralose é apro- vada em mais de 50 países, entre eles, Estados Unidos, Canadá, Méxi- co, Brasil e Japão. Apresenta IDA de 15mg/kg de peso corpóreo. O Neotame é um dipeptídeo derivado de um composto forma- do pelo ácido aspártico e a feni- lalanina. Embora contenha dois componentes químicos iguais ao aspartame, possui propriedades diferentes. É intensamente doce, aproximadamente 7.000 vezes superior a doçura da sacarose e 30 vezes a do aspartame, por isso a quantidade necessária para adoçar um alimento ou bebida é extrema- mente pequena. No Brasil, o uso de Neotame é regulamentado pela ANVISA, sen- do aprovado como edulcorante e autorizado para uso em alimentos. ADOÇANTES INTENSOS NATURAIS O interesse dos pesquisadores nos produtos naturais como formas alter- nativas de outras fontes de doçura em substituição ao açúcar comum, levou ao desenvolvimento dos adoçantes de alta intensidade de origem natural. Os edulcorantes desta categoria são extratos vegetais diretos ou modifi- cados quimicamente para intensi- ficar seu poder edulcorante. Nesta categoria, destacam-se a estévia, o aspartame e a frutose. A estévia é, provavelmente, um dos adoçantes que atraiu mais in- teresse em fóruns científicos nos últimos anos. Usada como substi- tuto para o açúcar, apresenta sabor mais lento no início e uma duração mais longa, embora alguns dos seus extratos possam apresentar sabor amargo, similar ao alcaçuz, em altas concentrações. ADOÇANTES E POLIÓIS 55 ADITIVOS | INGREDIENTES