Page 54 - Aditivos | Ingredientes Ed. 157

ADOÇANTES E POLIÓIS pois produz um impacto edulcoran- te bastante lento, que vai crescendo gradativamente até atingir intensi- dade máxima e persistente. Gostos amargos ou metálicos e adstringen- tes estão associados ao dulçor da sacarina e tendem a intensificar-se com o aumento da concentração. Nos países onde é permitido o uso de ciclamato, a associação da saca- rina e ciclamato mascara o sabor re- sidual da sacarina, ao mesmo tempo em que eleva o poder adoçante do ciclamato, sendo a proporção 1:10 a mais adequada. A associação com pequenas quantidades de aspartame também tem apresentado bons resultados, melhorando o sabor e a estabilidade da mistura. Devido a estabilidade térmica (inalterável após uma hora em 150°C) e em meio altamente ácido (pH 2,0 a 8,0), a sacarina pode ser utilizada em produtos assados, temperos para saladas, geleias, gelatinas, bebidas carbonatadas, preparados para refrescos, enlata- dos e outros produtos. A versatilidade da sacarina permite seu emprego em muitos alimentos, medicamentos e cos- méticos, em função da sua alta estabilidade ao armazenamento e aquecimento, por se combinar bem com outros edulcorantes e por se incorporar facilmente à misturas líquidas ou secas. Em produtos não alimentícios, é utilizada em pasta de dentes e outros produtos de higiene oral e pessoal. A legislação brasi- leira permite o uso da sacarina como edulco- rante fixando o limite máximo de 30mg/100g de alimento dietético e 30mg/100ml de bebida dietética. A sacarina é aprova- da em mais de 90 países e admitida como segura por vários comitês internacio- nais de especialistas. Apresen- ta IDA correspondente a 5mg/kg de peso corpóreo. artificial largamente usado no se- tor alimentício, sendo aplicado em adoçantes de mesa, bebidas dieté- ticas, geleias, sorvetes, gelatinas, etc. Adoça 50 vezes mais do que a sacarose, não é calórico e possui sabor agradável e semelhante ao açúcar refinado, apresentando um leve gosto residual. É seguro, não é tóxico e tem zero de calorias. É um excelente substituto para o açúcar de baixa caloria e é também bem adequado para diabéticos que não podem ingerir açúcar. O ciclamato é compatível com uma ampla gama de outros ingre- dientes, incluindo flavorizantes artificiais e naturais, sendo capaz de intensificar sabores naturais de frutas. O ciclamato de sódio ou de cál- cio é aprovado pela legislação brasi- leira nos níveis máximos permitidos de 130mg/100g em alimentos dietéticos e de 130mg/100ml para bebidas dietéticas. O uso de ciclamato é permitido em alimentos de baixa caloria em mais de 50 países na Europa, Ásia, América do Sul e do Norte e África. Apresenta IDA correspondente a 11mg/kg de peso corpóreo. O acessulfame-k é um adoçante artificial, não calórico. É cerca de 200 vezes mais doce do que o açúcar e mantém seu poder adoçante quando aquecido, o que o torna adequado para alimentos cozidos ou forneados. Seu gosto doce é percebido de imediato e em grandes doses deixa um leve sabor residual amargo. Apresenta excelente estabilidade na forma seca, ao armazenamento prolongado, bem como as alterações no processamento, especialmente a temperaturas elevadas e pH baixo, em contato com outros ingredientes ou constituintes dos alimentos e ao ataque microbiológico. É altamente estável em solução na faixa de pH de alimentos e bebidas (variável de pH 3 ao neutro). Em pH abaixo de 3,0 e acima de 9,0, a hidrólise é mais rápida, sendo influencia- da pela temperatura. A perda de doçura só é detectada caso haja de- gradação ou perdas do edulcorante superiores a 5%. O acessulfame-k possui po- tencial de uso ilimitado. Pode ser utilizado como adoçante de mesa, em bebidas semi doces e em bebi- das carbonatadas em mistura com outros edulcorantes para conferir estabilidade e qualidade de doçura. Devido a sua estabilidade à pasteu- rização, é indicado para produtos lácteos e em enlatados. A estabilida- de térmica e o pH ácido ou alcalino o torna útil em produtos de panifi- cação, confeitos e pós para bebidas de cacau, que devem ser ingeridas quentes. É indicado para uso na 54 O ciclamato é um edulcorante ADITIVOS | INGREDIENTES