Page 53 - Aditivos | Ingredientes Ed. 157

gia e textura aos alimentos e geral- mente contém o mesmo valor caló- rico do açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores. Já os adoçan- tes não calóricos, ou adoçantes intensos, fornecem somente doçura acentuada, não desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final. Na indústria alimentícia, os adoçantes são usados principal- mente para adoçar alimentos; agir como conservante em compotas e geleias; intensificar o sabor em car- nes processadas; fermentar molhos e pães doces e azedos; dar volume aos sorvetes; e dar corpo às bebidas carbonatadas. ADOÇANTES DE ALTA INTENSIDADE Os adoçantes de alta intensidade, também conhecidos como adoçan- tes intensos, ou ainda, adoçantes não nutritivos, podem ser definidos como um conjunto estruturalmente diversificado de compostos que com- partilham um atributo importante: todos são muito mais doces do que a sacarose (açúcar); sua intensidade de doçura chega a ser 30 vezes maior do que a da sacarose. Utilizados como ingrediente há décadas, os adoçantes de alta inten- sidade são comumente usados como substitutos do açúcar ou como alter- nativa ao açúcar, contribuindo com pouca ou nenhuma caloria quando adicionados aos alimentos. Como resultado, muito menos adoçante é necessário e a contribuição e energia são muitas vezes insignificantes. A sensação de doçura causada por estes componentes é marcadamente diferente da sacarose, de modo que estes são usados com misturas com- plexas que atingem uma sensação de doçura mais natural. Os adoçantes de alta intensidade são amplamente utilizados em ali- mentos e bebidas, incluindo assados, refrigerantes, misturas de bebidas em pó, doces, pudins, alimentos enlata- dos, geleias e compotas e produtos lácteos, entre outros alimentos e bebidas. A indústria alimentícia valoriza esses adoçantes devido a seus mui- tos atributos, incluindo suas quali- dades sensoriais, segurança, compa- tibilidade com outros ingredientes alimentícios e estabilidade em diferentes ambientes alimentares. Entre as principais caracterís- ticas dos adoçantes intensos estão a alta intensidade de doçura, a contribuição desprezível ou nula de calorias e a ausência de funções tecnológicas (não são higroscópi- cas, não caramelizam, não conferem textura). Décadas atrás, a sacarina e o e bebidas. Entre eles, destacam-se a sacarina, o ciclamato, o acessul- fame-k, a sucralose e o Neotame. A sacarina foi descoberta aciden- talmente em 1879; é o mais antigo edulcorante intenso. Possui capaci- dade de adoçar 500 vezes mais do que a sacarose, porém deixa sabor residual na boca. Seu intenso sabor doce (pode ser de 200 até 700 vezes mais doce do que a sacarose, mas o valor mais usado está em cerca de 300/500 vezes) lhe deu seu nome (sacarose - sacarina), embora sua estrutura seja totalmente diferente da sacarose. Apresenta a vantagem ADOÇANTES E POLIÓIS ciclamato eram os únicos adoçan- tes de alta intensidade comercial- mente disponíveis e o mercado de produtos dietéticos constituía uma fração mínima do total de alimen- tos e bebidas. Na década de 70, a pesquisa e o desenvolvimento de novos adoçantes alternativos cul- minaram na avaliação, aprovação e colocação no mercado de novos adoçantes de alta intensidade. Os adoçantes de alta intensida- de podem ter origem sintética ou natural. Os de origem sintética, na sua maioria, foram descobertos casualmente durante experimentos com diferentes propósitos ou por pesquisa especifica de edulcorantes diferentes e atualmente são os mais usados pela indústria de alimentos de não necessitar de grandes quanti- dades e, consequentemente, não tem o mesmo aporte calórico que o açúcar, e de não contribuir para a formação de cáries. Em altas concentrações deixa sabor residual amargo e não é metabolizado pelo organismo. É normalmente usada na forma de sais sódicos ou cálci- cos, é de fácil solubilidade, sendo estável em altas temperaturas. Em 1986, foi comprovada sua segurança para a saúde através de diversos tra- balhos técnicos científicos. A sacarina mostra sinergismo com vários edulcorantes intensos, no entanto, esse efeito é muito pou- co acentuado com acessulfame ou esteviosídeo. O perfil de doçura da sacarina é diferente do da sacarose, 53 ADITIVOS | INGREDIENTES