Page 56 - Aditivos | Ingredientes Ed. 157

56 ADOÇANTES E POLIÓIS Embora a palavra "estévia" se refira a toda a planta, apenas alguns dos componentes da sua folha são doces. Esses componentes doces são conhecidos como glico- sídeos de esteviol (álcool que pode ser encontrado naturalmente na planta). O termo "estévia" geralmente se refere a uma preparação única (em pó ou líquido) feita a partir das folhas da planta, contendo uma mistura de vários componentes e não apenas aqueles que dão à folha o sabor adocicado. Os glicosídeos de esteviol são os componentes doces da folha de esté- via e se apresentam em vários tipos, embora os mais abundantes sejam o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A. As folhas de estévia contêm teor médio de5%a10%emáximode22%de esteviosídeo, e 1,5% a 10% do peso da folha seca de rebaudiosídeo A. O esteviosídeo é classificado quimicamente como um glicosídeo diterpênico que, em função da sua estrutura tridimensional, apresenta potentes glicóforos (agrupamento intramolecular), capazes de sensibi- lizar as papilas gustativas da língua, produzindo gosto doce. O esteviosídeo possui sabor doce retardado, com poder adoçante 300 vezes maior do que a sacarose. Não é calórico e apresenta boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Além de edulcorante e aromatizante, pode ser empregado para solucionar problemas de formulação e como coadjuvante tecnológico. Seu uso é proposto para refrigerantes, pós para refrescos, café e mate, sorvetes, gomas de mascar, balas, iogurtes, chocolates, produtos de panificação, conservas, molhos, como aditivo em conservas de peixe em condimentos (Japão) e como modificador de aromas. O rebaudiosídeo A é mais estável, mais doce, menos adstringente e me- nos amargo, com perfil de sabor mais próximo ao da sacarose (persiste por mais tempo e não apresenta sabor residual desagradável). Os extratos de estévia são apro- vados para uso alimentar em vários países da Amé- rica do Sul e Ásia, mas não têm aprovação na Europa, na América do Nor- te ou internacional- mente. As folhas de estévia e seus de- rivados são largamente usadas no Japão, onde representam cerca de 40% do mercado de edulcorantes, bem como na China, Coréia, Taiwan, Israel, Uruguai, Paraguai e Brasil. Nos Estados Unidos, são autorizadas como complementos alimentares e, na Europa, toleradas para o mesmo uso. Nessas duas áreas geográficas não são aprovadas como edulcoran- tes. O esteviosídeo, como adoçante, não é autorizado pela FDA. O aspartame é o tipo mais uti- lizado entre os adoçantes, tendo capacidade de adoçar 200 vezes mais que a sacarose. Seu valor energético é de 4 calorias/grama. Deve ser evitado por pessoas que so- frem de fenilcetonúria, pois contém fenilalanina em sua composição. O aspartame é o éster metílico de dois aminoácidos, a fenilalanina e o ácido glutâmico, ou seja, éster me- tílico de L -aspartil-L -fenilalanina. A molécula de aspartame é composta de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina e 10,5% de éster metíli- co. Pode ser sintetizado a partir do ácido aspártico e do éster metílico da fenilalanina por método quími- co, que resulta em outros produtos secundários, ou com maior especifi- cida- de, por sín- tese enzimática. L -fenilalanina é obtida por fer- mentação, sendo que sua produção pode ser acelerada e de menor custo utilizando-se células imobilizadas. O aspartame tem o sabor do açúcar. O perfil de doçura é o que mais se aproxima ao da sa- carose, apesar de desenvolver-se mais lentamente e persistir por mais tempo. Não deixa qualquer sabor residual amargo, quími- co ou metálico, frequentemente associados aos demais edulcoran- tes. Sua doçura é 120 a 220 vezes superior a da sacarose. O aspartame é geralmente mais potente a baixas concentrações e em produtos à temperatura ambiente do que em produtos gelados ou quentes. Fatores como pH e presença de ou- tros aditivos podem afetar a potência do aspartame. Podem ocorrer perdas em pre- sença de alguns flavorizantes, espe- cialmente à base de aldeídos (ben- zaldeído, vanilina, citral, n-decanal) ou mesmo outros componentes de alimentos que contenham com- postos carbonílicos. A reatividade é influenciada pela concentração relativa dos reagentes, pH e ativi- dade da água. O efeito sinérgico é A ADITIVOS | INGREDIENTES