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60 ADOÇANTES E POLIÓIS inulina, resultando em redução de 23% das calorias. Seu valor calórico é considerado igual a 2 kcal/g. Omanitoléencontradonanatureza em vegetais como aipo, cebola, be- terraba, azeitonas, figos, exudatos de árvores, cogumelos e algas marinhas. É isômero do sorbitol, diferenciando- se na orientação do grupo hidroxila no segundo átomo de carbono. É um açúcar hidrogenado correspondente a manose. Todavia, como a produção a partir deste carboidrato não é viável industrialmente e a concentração de manitol na natureza não é suficiente para extração comercial, o manitol é obtido em mistura com o sorbitol, preferencialmente por hidrólise da sacarose seguida de hidrogenação da frutose ou do açúcar invertido ou, ainda, por hidrólise do amido, que em meio alcalino resulta na epimerização da glucose à frutose. Pode ser isolado através de sucessivas cristalizações pela sua baixa solubilidade em água, comparado ao sorbitol. É também extraído comercialmente de algas marinhas. Pode ser utilizado como edul- corante, espessante e excipiente (diluente). Devido ao caráter não higroscópico, tem seu uso indicado como agente antiaderente, impedin- do a aglomeração do adoçante em pó. Sua baixa higroscopicidade permite que não absorva água, mesmo em umidade relativa superior a 90%. Apresenta efeito refrescante mais pronunciado do que o sorbitol. O manitol é utilizado princi- palmente em gomas de mascar isentas de açúcar, onde atua como ingrediente inerte, antiaderente e como inibidor de cristalização. Sua baixa solubilidade impede que seja utilizado em produtos como sorvetes, frutas em conservas, refrigerantes ou confeitos. Seu valor calórico é duas vezes menor do que o da sacarose, ou seja, 2 kcal/g. O sorbitol é o poliol mais amplamente encontrado na natureza, ocorrendo em concentração relati- vamente elevada em maçãs, pêras, pêssegos, ameixas, cerejas, algas marinhas e em bebidas fermentadas, como a cidra. Como as quantidades presentes na natureza não são su- ficientes para extração comercial, pode ser produzido industrialmente a partir da sacarose ou do amido. O rendimento obtido através da hidróli- se do amido seguida de hidrogenação catalítica da D-glucose é maior do que por outros métodos. Entre as características do sor- bitol podem ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de cristalização, estabilizante, umectante, condicio- nador de umidade, plastificante, anticongelante (reduz o ponto de congelamento) e crioprotetor. Apre- senta doçura igual a 0,5 a 0,7 vezes a da sacarose e efeito refrescante quando dissolvido na boca, por apre- sentar calor de dissolução igual a 26,6 kcal/kg. É higroscópico, solúvel e apresenta excelente estabilidade química, bacteriológica e térmica, não sendo volátil. O sorbitol mascara o sabor resi- dual amargo da sacarina e possui a capacidade de fixar aromas e cores, podendo ser empregado como di- luente de corantes e aromatizantes para alimentos. Não produz reação de Maillard no processamento ou armazenamento. É sequestrante de metais, desenvolvendo ação antioxidante em reações oxidativas catalisadas por estes íons. O sorbitol é comumente empre- gado como adoçante em confeitos, medicamentos isentos de açúcar e em produtos para fins dietéticos especiais indicados para diabéticos. Devido a sua propriedade umectan- te, é aplicado em pastas de dente e em determinados alimentos. Em produtos de panificação é limitado a 30% do produto final. É utilizado em biscoitos, refrigerantes e em vários confeitos isentos de açúcar, sendo o ingrediente padrão em gomas de mascar. Devido a sua boa compressibilidade pode ser empre- gado na produção de gomas duras e macias por diferentes técnicas de compressão. Na forma sólida, o sorbitol, associado a edulcorantes, é amplamente empregado em choco- lates dietéticos. De um modo geral, atribui-se ao sorbitol o valor calórico de 2,4 kcal/g. O xilitol ocorre naturalmente em madeiras, frutos e vegetais, cogume- los e microorganismos, estando nor- malmente presente no organismo hu- mano. Ameixas, framboesas e couve- flor contêm teores relativamente elevados de xilitol, variando de 0,3 a 0,9g/100g de substância seca. O xili- tol é um álcool pentahídrico que pode ser produzido por métodos químicos ou biológicos, sendo normalmente obtido através da hidrogenação da xilose, uma aldose obtida por hidró- lise de hemicelulose da madeira. O difícil processo de purificação da xi- lose e a separação do xilitol de outros polióis tomam o xilitol relativamente caro, limitando sua utilização. O xilitol não apresenta efeitos teratogênicos, é higroscópico, so- lúvel e apresenta boa estabilidade química e microbiológica, tanto em forma cristalina como em solução. A percepção da doçura é considerada semelhante a da sacarose e o poder adoçante equivalente ao da saca- rose a 10%, porém a viscosidade é substancialmente menor, razão pela qual não é indicado para uso como agente de corpo. Entre os polióis, o xilitol é o que apresenta maior sensação refres- cante na saliva, quando na forma cristalina, e maior doçura relativa, além de ser considerado o melhor preventivo contra as cáries entre todos os adoçantes nutritivos. Sua ação refrescante é acentuada quando combinado com aroma de menta. A sensação refrescante do xilitol in- tensifica sabores, como o do limão e tuti fruti. Apresenta sinergismo com outros edulcorantes de corpo ou com edulcorantes intensos. O xilitol é comumente utilizado em gomas de mascar, balas duras, chocolates, geleias e gelatinas. Nos últimos anos, o uso de adoçantes se ampliou devido a cres- cente preocupação com o aumento progressivo das taxas de obesidade e ao aumento da preferência dos consumi- dores por ingerir bebidas e alimentos sem açúcar. Os avanços tecnológicos também permitiram obter e utilizar esses compostos de uma forma muito mais eficaz nos produtos alimentícios. ADITIVOS | INGREDIENTES