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ADOÇANTES E POLIÓIS Como resultado, mucho me- nos edulcorante es necesario y la contribución y la energía son a menudo insignificantes. La sensación de dulzura cau- sada por estos componentes es marcadamente diferen- te de la sacarosa, de modo que se utilizan con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzura más natural. Los edulcorantes de alta intensidad son ampliamente utilizados en alimentos y bebidas, incluyendo asados, refrescos, mezclas de bebidas en polvo, dulces, pudines, alimentos enlatados, jaleas y mermeladas y productos lácteos, entre otros alimentos y bebidas. La industria alimentaria valoriza estos edulcorantes debido a sus muchos atribu- tos, incluyendo sus cualida- des sensoriales, seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimenticios y estabilidad en diferentes ambientes alimentarios. Entre las principales ca- racterísticas de los edulco- rantes intensos están la alta intensidad de dulzura, la contribución despreciable o nula de calorías y la ausencia de funciones tecnológicas (no son higroscópicas, no caramelizadas, no confieren textura). Décadas atrás, la saca- rina y el ciclamato eran los únicos edulcorantes de alta intensidad comercialmente disponibles y el mercado de productos dietéticos consti- tuía una fracción mínima del total de alimentos y bebidas. En la década de 70, la investi- gación y el desarrollo de nue- vos edulcorantes alternativos culminaron en la evaluación, aprobación y colocación en el mercado de nuevos edul- corantes de alta intensidad. Los edulcorantes de alta intensidad pueden tener origen sintético o natural. Los de origen sintético, en su mayoría, fueron descubiertos casualmente durante experi- mentos con diferentes pro- pósitos o por investigación específica de edulcorantes diferentes y actualmente son los más utilizados por la industria de alimentos y bebi- das. Entre ellos, se destacan la sacarina, el ciclamato, el acesulfamo-k, la sucralosa y el Neotamo. El interés de los inves- tigadores en los productos naturales como formas alter- nativas de otras fuentes de dulzura en sustitución del azúcar común, llevó al de- sarrollo de los edulcorantes de alta intensidad de origen natural. Los edulcorantes de esta categoría son extractos vegetales directos o modi- ficados químicamente para intensificar su poder edulco- rante. En esta categoría, se destacan la estevia, el aspar- tamo y la fructosa. Los edulcorantes de alta intensidad son virtualmente exentos de calorías y normal- mente poseen dulzor muy su- perior al de la sacarosa, sien- do, por lo tanto, empleados en cantidades muy menores. Por eso, un gran problema en la formulación de productos con estos ingredientes es la disminución de volumen, que suele exigir la utilización de un agente de cuerpo, como los polioles, que incorporan agua en su formulación. Cuando hay necesidad de restricción de azúcar, los polioles se emplean en mezcla con edulcorantes intensos y ofrecen resultados satisfactorios en términos de sabor y textura. Los poliois constituyen una clase especial de carbohi- dratos, pudiendo ser mono- sacáridos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), disacáridos (maltitol, lactitol, isomal- te) y mezcla de sacáridos y polisacáridos hidrogenados (jarabe de glucosa hidroge- nado). Poseen valor calórico y dulzor un poco por debajo del azúcar, pero se utilizan en mayores cantidades, dan- do cuerpo y textura a los alimentos. Las principales aplicacio- nes de los polioles en alimen- tos son en confiterías exentas de azúcar, como dulces (du- ras y masticables), gomas de mascar y chocolate, así como en galletas, panes, bebidas no alcohólicas, helados, jaleas y productos lácteos. También son muy utilizados para susti- tuir el azúcar en productos de panificación, obteniendo efectos similares al de la sa- carosa. Entre los polios más utilizados por la industria alimenticia están el eritritol, el isomalte, el lactitol, el mal- titol, el manitol, el sorbitol y el xilitol. En los últimos años, el uso de edulcorantes se ha ampliado debido a la cre- ciente preocupación por el aumento progresivo de las tasas de obesidad y el aumento de la preferencia de los consumidores por ingerir bebidas y alimentos sin azúcar. Los avances tecno- lógicos también permitieron obtener y utilizar estos com- puestos de una forma mucho más eficaz en los productos alimenticios. 62 ADITIVOS | INGREDIENTES