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BEBIDASDESAFIO DE ESTABILIZAR EMULSÕES PARA BEBIDAS COM ALTO TEOR DE ÓLEOOs emulsificantes tradicionais apresentam limitações quando utilizados com o objetivo de estabilizar emulsões com alto teor de óleo, pois essas emulsões requerem uma alta quantidade de emulsificantes, o que ocasiona um aumento da viscosidade durante o processo. Nesse caso, o teor de óleo não poderá ser superior a 15%.Outra limitação é que as emulsões são termodinamicamen- te instáveis. Então, o aumento do teor de óleo e a redução da quantidade de emulsificante resultam em uma emulsão difícil de ser estabilizada.inovador, o qual permite obter uma estrutura molecular otimizada adequada para emulsões de bebidas. Purity Gum® Ultra, oferece quatro vezes o poder emulsificante quando com- parado aos emulsificantes tradicionais de bebida. Ele é capaz de duplicar o teor de óleo que, por sua vez, multiplica por dois a taxa de produção, reduzindo drasticamente os custos de processamento. Além disso, proporciona uma redução de 54% do uso de água em uma emulsão, reduzindo os custos de transporte e de estoque, assim como a emissão de carbono.A estrutura molecular inovadora do Purity Gum® Ultra proporciona, ainda, menor tensão interfacial e melhor esta- bilização estérica. Como mostrado na Tabela 2, as emulsões que utilizam amido tradicional contêm 12% de óleo e 12% deINGREDIEN TEBaixo Teor de ÓleoAlto Teor de ÓleoEmulsificanteÓleo : emulsificanteEmulsificanteÓleo : emulsificante%taxa%taxaPurity Gum ® Ultra34: 164: 1Amido tradicional121: 1failed all levelfailed all levelGoma arábica211 : 1.75failed all levelfailed all levelPURITY GUM® ULTRA PERFORMANCEA Ingredion lançou recentemente o ingrediente Purity Gum® Ultra, que traz excelentes benefícios à indústria. A tecnologia empregada é patenteada e utiliza um processoamido, enquanto que aquela com Purity Gum® Ultra contêm 24% de óleo e 6% de amido.Os amidos convencionais e a goma arábica não são ca- pazes de estabilizar uma emulsão com 24% de óleo, mesmo trabalhando com diferentes níveis de viscosidade. Já em uma52ADITIVOS & INGREDIENTES