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BEBIDASUTILIZAÇÃO DO AMIDO MODIFICADO PARA MAXIMIZAR A PRODUTIVIDADE DAS EMULSÕES PARA BEBIDASEMULSIFICANTES NA PRODUÇÃO DE BEBIDASComo óleo e água não são naturalmente miscíveis, as emulsões são normalmente utilizadas para que os óleos essenciais possam ser adicionados em bebidas sem que haja alteração na estabilidade e uniformidade do sistema. Uma emulsão é uma dispersão uniforme de pequenas gotículas de óleo em meio aquoso, que é estabilizada utilizando-se emulsificantes.Os emulsificantes desempenham dois papéis: reduzem, dinamicamente, a tensão interfacial para facilitar a emulsi- ficação e estabilizam emulsões durante o armazenamento, transporte e no produto final (bebida pronta). Os amidos modificados e a goma arábica são os emulsificantes mais comumente utilizados em emulsões para bebidas devido à sua anfifilicidade, o que significa que eles têm afinidade tanto com óleo, como com água.As emulsões à base de óleos aromáticos e corantes natu- rais não só fornecem sabor e cor, como também a turbidez, o que é desejável quando aplicada em bebida carbonatada. Àsvezes, emulsões de óleos neutros (isoladamente ou com óleos aromáticos) são usadas para aumentar a turbidez no produto. A emulsão concentrada, após sua produção, é enviada em tambores para os engarrafadores produzirem a bebida final. Consequentemente, a indústria pode reduzir a quantidade de água transportada, o que resulta em uma operação maiseficiente e sustentável.Portanto, o emulsificante ideal deve conferir turbidez, maxi- mizar o teor de óleo na emulsão e minimizar o uso de água.51ADITIVOS & INGREDIENTES