Page 47 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

MELHOR SABOR E MELHOR VALOR COM NUCLEOTÍDEOS DA CJUmami, o quinto sabor básico, foi estabelecido mundialmente como termo técnico e padrão de qualidade de sabor salgado. O Umami traz uma experiência única, deliciosa, dimensional e de água na boca para seus consumidores.Oglutamato e os nucleotídeos CJ são componentes chaves para proporcionar o sabor Umami, são os mais populares realçadores de sabor presentes na indústria de alimentos. Eles são utilizados para intensificar os sabores e consequentemente produzir um ali- mento com maior aceitação. O MSG e os nucleotídeos estão naturalmente presentes em inúmeros alimentos do nosso dia a dia. Como queijos, tomates, peixes, leite materno entre outros. Entretanto é inviável a extração para uso comercial devido à baixa quantidade encontrada nos mesmos. O gluta- mato e nucleotídeos da CJ são manufaturados através de um processo de fermentação no qual é possível a obtenção de um material com alta pureza, permitindo um excelente resultado e uma melhora significativa no aroma e sabor mesmo quando utilizado em pequenas proporções. Como resultado, eles são ingredientes indispensáveis em muitos alimentos como tem- peros, macarrões instantâneos, salgadinhos, molhos, carnes processadas, caldos e muitos outros. A demanda mundial global para o MSG é de mais de 3 milhões de toneladas e para os nucleotídeos ultrapassa mais de 40 mil toneladas. Este é um reflexo de um produto saudável, seguro e eficiente!Em sinergismo com o MSG, os nucleotídeos proporcionam um sabor Umami mais prolongado e intensificado. Ainda menos conhecido que o MSG na indústria de alimentos, no entanto não menos eficaz. Esse artigo tem a intenção de rever o poder nos nucleotídeos e seus benefícios para o uso comercial.Importante dizer que nem todos os nucleotídeos naturais proporcionam o tão desejado sabor Umami. Com isso, dentre os nucleotídeos, os que são compostos do gosto Umami são 5’-nucleotídeos com purina como uma base de ácido nucleico, tal como IMP (5’inosinato) e GMP (5’-guanilato).DISODIUM 5’-INOSINATEDISODIUM 5’-GUANYLATEComo citado, os nucleotídeos aumentam a percepção do sabor Umami encontrado no MSG. A relação entre a estrutura dos nucleotídeos e a intensidade do sabor Umami foi exaustivamente estudada, provando que os nucleotídeos agem em perfeita sinergia com o MSG quando considera- mos a percepção do sabor Umami pelas papilas gustativas. A sinergia do Umani se caracteriza pela interação entre o glutamato livre e os nucleotídeos, o que amplifica a sensação do sabor Umami e o deixa muito mais intenso podendo se multiplicar em até 10 vezes se comparado ao uso isolado do MSG. Por isso os nucleotídeos como IMP e GMP são encon- trados facilmente nas formulações e utilizados cada vez mais em grande escala em toda indústria de alimentos salgados.Os nucleotídeos da CJ não devem ser somente destaca- dos pelo sinergismo com o sabor Umami, mas também pelo aperfeiçoamento da qualidade do sabor, que está associado à maior percepção de espessura e complexidade. Con- sequentemente deixando os alimentos mais balanceados e melhorando a sensação de textura e sabores. Devemos considerar também que o sinergismo com o sabor Umami se mostra muito eficiente quando utilizamos os nucleotídeos com proteína vegetal hidrolisada ou extrato de levedura, isso, pois ambos já contêm certo nível de glutamato livre proveniente de suas fontes de proteína.A perfeita sinergia com o sabor Umami aliada ao forte realce de sabor torna os nucleotídeos uma ferramenta primordial para obter-se um alimento com uma qualidade superior não deixando de levar em consideração uma exce- lente opção de custo-benefício. Por exemplo, se adicionarmos somente 5% de nucleotídeos em um tempero no qual já existe a aplicação do MSG, podemos reduzir a quantidade de MSG utilizada pela metade, além de dar um melhor sabor ao pro- duto e consequentemente diminuindo o custo de produção.CJ DO BRASIL47ADITIVOS & INGREDIENTES