Page 46 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

CONSERVANTESLOS CONSERVANTES MÁS UTILIZADOS EN LOS ALIMENTOSCientos de géneros y especies de microorganismos del suelo, el agua, el aire, los utensilios, el tracto intes- tinal del hombre y de los animales, entre otros, pueden contaminar los alimentos. Los microorganismos se pueden clasificar en tres categorías dependiendo del tipo de inte- racción con los alimentos. Los microorganismos alterantes promueven cambios químicos que comprometen la calidad de los alimentos. Generalmente, el deterioro se asocia con cambios sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura) resul- tante de la actividad metabólica de los microorganismos que utilizan los alimentos compuestos como fuente de energía. Los microorganismos patógenos promueven el desarrollo de infecciones o intoxicaciones en individuo que consumen alimentos contaminados. Por último, están los que promueven reacciones químicas específicas que producen cambios deseables en los alimentos, modi- ficando sus características sensoriales; en el caso de los microorganismos utilizados en la producción de alimentos fermentados tales como queso, vino y el pan, entre otros.Uno de los mayores problemas que enfrenta la industria de alimentos se refiere a la preservación de sus productos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 20% de los alimentos producidos se pierde debido al deterioro. La sal y el azúcar son ejemplos de sustancias que fueron y todavía se utilizan para conservar los alimentos. La conser- vación de los alimentos puede lograrse mediante aditivos químicos, conservantes, o por algunos procesos físicos y biológicos, tales como refrigeración, secado, congelación, el calentamiento y la irradiación. Cuando los alimentos no pueden ser sometidos a estas técnicas es necesario el uso de conservantes.Los conservantes son de especial importancia en los países tropicales, donde el deterioro de algunos alimentos se acentúa por el grado de humedad y temperaturas cerca- nas a la óptima de crecimiento microbiano. La importancia de los conservantes también aumenta cuando hay falta de instalaciones adecuadas de almacenamiento y transporte del producto es deficiente o cuando las distancias entre los centros productores y consumidores son grandes. La elección adecuada de un conservante debe hacerse sobre la base de factores tales como el tipo de microorganismo que se inhibe, la facilidad de manejo, el impacto en el paladar,el costo y la eficacia. La eficacia de un conser- vante puede estar influenciada por la presencia de otros inhibidores del crecimiento de microorganismos tales como sal, vinagre y azúcar, por el pH y la composición del producto, por el contenido de agua de los alimentos y por el nivel inicial de contaminación, ya sea de los alimentos o ambientales (vinculada a las condiciones del proceso y a las instalaciones).No hay umconservante quees eficaz para to-dos los tipos de ali-mentos. El número deconservantes permitidoses muy pequeño y no ha cam-biado en los últimos años. La defini-ción de los conservantes alimenticioses muy simple; identificado por el código P (preservativos, como era conocido an- teriormente), se trata de sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos, protegiendo las mismas enmiendas deriva- das de microorganismos o enzimas.Los conservantes se utilizan principalmen-te para producir alimentos más seguros para los consumidores, evitando la acción de agentes biológicos.Para retrasar el deterioro por microorganismos, se utilizan antimicrobianas para inhibir, retrasar o prevenir el crecimiento y proliferación de bacterias, levaduras y mohos.Los compuestos sulfatados, tales como sulfitos, se utilizan para inhibir el crecimiento de bacterias, comoen el caso del vino, frutos secos, vegetales em vinagretao en salmuera. El ácido sórbico se puede utilizar en di- versas aplicaciones, incluyendo la conservación de la base de patata, queso y compotas.Los compuestos como nitratos y nitritos, constituyen otro grupo de sustâncias de gran utilidad. Estos se utilizan como aditivos en productos cárnicos como embutidos y jamones, como protección contra las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum), contribuyendo de manera significativa a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se utilizan como agentes antibacterianos y antifúngicos en alimen- tos tales como encurtidos, conservas y dulces con bajo contenido de azúcar, salsas y condimentos.Algunos de los conservantes más utilizados en los productos alimenticios incluyen el ácido sórbico y sus derivados, el ácido benzoico y sus sales, ácido propiónico y sus sales, dióxido de azufre y sus derivados, los nitritos y nitratos, ácido acético y acetatos, los ácido p-hidroxi- benzoico y sus ésteres (parabenos), el ácido láctico y sus sales y la nisina y la natamicina.Hay también otros ácidos alimentarios tales como ácido cítrico, ácido caprílico, málico, fumárico y otros, pero muestran una baja actividad antimicrobiana y son más utilizadas como saborizantes.46ADITIVOS & INGREDIENTES