Page 45 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

O ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos). Publicações europeias informaram sua utilização como conservante em alimentos a partir de 1932. Devido ao seu gosto desagradável, esses produtos não têm mais um papel de destaque como conservantes alimentícios, mas são usa- dos largamente em produtos farmacêuticos e cosméticos como conservantes.Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a serem aceitos pela FDA. Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptil parabenos são colocados direto no alimento. Etil e butil são autorizados somente em alguns países.A ação é diretamente proporcional ao comprimento da cadeia alquila. Geralmente são mais ativos contra fungos e leveduras do quebactérias e maisativos contra grampositivos do quegram negativos.Geralmente, utiliza-se o metil e o propil parabe- nos devido à maior solubilidade e grande atividade, respectivamente. Pode ser usado, por exemplo, em bebi- das fermentadas e não carbonata- das além de outras aplicações.O ácido lácticoe seus sais. O ácidoláctico e seus sais,os lactatos de só-dio ou de potássio,atuam como agen-tes bacteriostáti-cos que aumen-tam o tempo delatência dos microorganismos e/ou diminuem sua taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o metabolismo bacteriano por acidificação intracelular, interferindo na transferência transmembranária de prótons, inibindo o mecanismo de retroação e quelando os cátions divalentes essenciais ao crescimento de patógenos. De outro lado, os lactatos abaixam a atividade da água, o que contribui para bloquear o desenvolvimento bacteriano, aumentan- do assim o tempo de conservação. Numerosos estudos mostram o efeito inibidor dos lactatos contra certo núme- ro de microorganismos patógenos (Salmonella, Listeria, Staphylococcus, Clostridium). Possuem, ainda, função de exaustor de sabor.Conservante de alimentos, os lactatos atuam como agente sinérgico dos antioxidantes, acidulantes e sabo-rizantes. A dosagem normalmente usada está na faixa de 0,05% a 2%.A nisina e a natamicina. A nisina (E234) é um antibiótico obtido a partir da cultura de cepas de Streptococcus lactis. Esse polipeptídeo é um conservante natural, porém com aplicações alimentícias restritas (sem ação sobre as bactérias gram negativas, perda de atividade em torno de pH 4 e abaixo de 20°C e imobilização pelas gorduras e outros compostos alimentícios). É uma das raras bacteriocinas de uso autori- zado na indústria alimentícia. Tem atividade antimicrobiana (perfuração da membrana citoplásmica) contra a maioria dos microorganismos gram positivos, incluindo bactérias esporuladas anaeróbicas. O uso simultâneo da nisina e doácido sórbico e de seus sais permite obter um espectro de ação microbiana bem ampla, quase sem falhas. Essa eficácia ainda é in- crementada pela adição de agentes complexantes, tais como os EDTA, os citratos e os fos- fatos. É usada na conservação de ali- mentos em geral e especialmente em queijos processa- dos. Dependendo da legislação local, pode ser utilizada também em queijos frescos com a finali- dade de bloquear a fermentação lática. Na CEE, esse anti- biótico com efeitos conservantes é usa- do de forma muitoprudente nos gêneros alimentícios. A necessidade tecnoló- gica da nisina é somente reconhecida em três categorias de alimentos. Nos queijos afinados e fundidos é autorizado até 12,5mg/kg, em creme coalhada e mascarpone, 10mg/kg, e nos pudins de semolina e tapioca, a razão é de 3mg/kg.A natamicina é um polieno antifúngico, isolado pela primeira vez de um filtrado de Streptomyces natalensis e usada unicamente nas partes não consumidas dos queijos (casca de cera). A dosagem máxima permitida é de 5mg/kg, não detectável a 2mm de profundidade, ou seja, ausente na massa.Existem, ainda, outros ácidos alimentícios, tais como os ácidos cítrico, caprílico, málico e fumárico, porém apresentam baixa atividade antimicrobiana e são mais utilizados como flavorizantes.CONSERVANTES45ADITIVOS & INGREDIENTES