Page 43 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

receios são majoritariamente baseadas em crenças errôneas, do que em verdadeiras observações de reações adversas. Ra- ramente se tem provado que os conservantes provocam ver- dadeiras reações alérgicas (imunológicas). Dentre os aditivos alimentares que causam reações adversas, estão alguns dos conservantes do grupo dos agentes sulfatados, que incluem vários sulfitos inorgânicos (E 220 - 228), o ácido benzóico e os seus derivados (E 210 - 213), que podem desencadear sintomas de asma, caracterizada por dificuldades respira- tórias, falta de ar, sibilos, tosse em indivíduos susceptíveis (como por exemplo, um individuo asmático).O Parlamento Europeu, conjuntamente com o Conselho Europeu, elaborou um sistema de rotulagem detalhado para os aditivos alimentares, permitindo aos consumidores fazer escolhas informadas, relativamente aos produtos contendo conservantes. A legislação prevê igualmente que os aditivos devem ser indicados na embalagem dos alimentos e classifi- cados por categorias (conservantes, corantes, antioxidantes, etc.), com o seu nome ou número E.OS PRINCIPAIS CONSERVANTES E SUA AÇÃONOS ALIMENTOSAlguns dos conservantes mais utilizados nos produtos alimentícios incluem o ácido sórbico e seus derivados, o ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos), o ácido láctico e seus sais, e a nisina e a natamicina.O ácido sórbico e seus derivados. Extraído pela primeira vez em 1859, pelo professor A. W. von Hoffmann, do óleo de bagas de sorveira, esse ácido graxo insaturado (ácido hexa-2,4-dienóico) apresenta eficiência antimicrobiana re- conhecida há mais de 70 anos. Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. Ao contrário de seu sal, o sorbato de potássio, o ácido sórbico é dificilmente solúvel em água. A eficiência desse ácido orgânico e de seus sais de- pende do pH, sendo maior em meio ácido (predominância das formas não dissociadas). Os sorbatos são potentes inibido- res de bolores e le-veduras, possuindopouca ou nenhumaefetividade na inibi-ção de bactérias (nocaso do ácido sórbi-co). Tanto o ácidoquanto o sorbato depotássio utilizam-seem alimentos compH inferior a 6,5 ede grande valor nu-tricional, tais comoos queijos, laticí-nios, carnes, produ-tos à base de peixe, pão e produtos de confeitaria, etc. Este composto não deve ser utilizado em produtos fermentados, pois inibe a ação da levedura.O sorbato de potássio incorpora-se aos produtos dire- tamente ou através do tratamento das superfícies, por pul- verização ou submersão. Usa-se geralmente uma grama de sorbato de potássio por quilo de produto. A dosagem padrão é de 0,05% a 0,2%.O organismo humano metaboliza o ácido sórbico da mesma forma que os ácidos graxos insaturados (β-oxidação). Esse ácido e seus sais, incluindo o sorbato de cálcio, não mostra nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica. Por outro lado, o ácido sórbico apresenta somente baixo potencial alergizante.O ácido benzóico e seus sais. Foram os primeiros conser- vantes permitidos pela FDA. Em função de seu baixo custo, o ácido benzóico e seus sais (Na e K) são os conservantes alimentícios mais usados. Encontra-se no estado natural em muitos frutos comestíveis. O ácido benzóico é produzido exclusivamente por oxidação da fase líquida do tolueno. O benzoato de sódio é obtido a partir da neutralização do ácido benzóico por hidróxido de sódio. A maior parte da produção mundial de ácido benzóico destina-se à síntese química, para produção de fenol e caprolactama. Embora o ácido benzóico não dissociado seja o agente antimicrobiano mais efetivo, usa-se preferencialmente o benzoato de sódio, o qual é cerca de 200 vezes mais solúvel. Como todos os conservantes orgânicos, sua eficiência depende do pH e seu uso somente é recomendado para produtos com pH inferior a 4,2. Quanto mais baixo o pH do alimento a ser conservado, menor é a concentração de ácido benzóico necessária para a ação conservante. Esse bactericida e fungicida, como men- cionado, é efetivo somente em meio levemente ácido e usado em muitos casos em combinação com outros conservantes. Ao contrário do ácido sórbico é ativo contra os lactobaci- los, o que impede seu uso em produtos fermentados, como iogurtes, por exemplo.Por conferir um gosto forte e apimentado, o que corres- ponde a um impacto sensorial negativo, seu uso é restringido a certo número de produtos; um dos seus maiores mercados como conservante alimentício são as bebidas carbonatadas.Também é usado em salada de frutas, ge- leias, doces, marga- rinas, balas, tortas de fruta, molhos, etc. A dosagem habitual é de 0,05% a 0,1 %.Embora não apresentem efeitos tóxicos agudos ou subcrônicos, o ácido benzóico e seus sais apresentaram, em estudos de toxicida-CONSERVANTES43ADITIVOS & INGREDIENTES