Page 42 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

CONSERVANTESse pratica a conservação dos alimentos, desde que o homem começou a usar o sal (salga) e o fumo (fumados) para impe- dir a deterioração da carne e do peixe. Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se um componente indispensável dos alimentos. Isto deve-se, entre outras razões, ao aumento da procura, por parte dos consu- midores, de gamas de produ- tos alimentícios cada vez mais práticos e fáceis de cozinhar, assim como às rigorosas re- gras de segurança alimentar estabelecidas.A preservação é geralmen-te definida como o métodoutilizado para preservar umestado já existente ou para evitar possíveis danos devido à ação de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microorganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem pudesse manter alimen- tos de colheita inalterados até o ano seguinte. Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentícios, como conservantes ou antioxidantes.Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a ação de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentícios, devido à ação de microorganismos nocivos (bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas (toxinas), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.Para atrasar a deterioração dos alimentos por microor- ganismos são utilizadas substâncias antimicrobianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.Compostos sulfatados, como os sulfitos, são utilizados para inibir o crescimento de bactérias, como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. O ácido sórbico pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo a conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.Os compostos, como os nitratos e os nitritos, consti- tuem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como proteção contra bactérias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), con- tribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio sãoutilizados como antibacterianos e antifúngicos em alimentos como picles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.Para garantir que os conservantes realmente ajudem a aumentar a segurança dos alimentos, a sua utilização está sujeita a uma avaliação de segurança e a procedimentos de autorização, prévios à sua comercialização. As agências res- ponsáveis pelos procedimentos de avaliação da segurança, autorização, controle e rotulagem dos conservantes e outros aditivos, a nível europeu, são a Autoridade Europeia de Segu- rança Alimentar, a Comissão Europeia, o Parlamento Europeu e o Conselho da União Europeia. A nível internacional existe o Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).A avaliação da segurança dos conservantes, assim como os restantes aditivos alimentares, é baseada em considera- ções de todos os dados toxicológicos disponíveis, incluindo observações em humanos e animais. Tendo em conta os da- dos disponíveis, foram determinados níveis máximos de um aditivo, até ao qual não ocorrem efeitos tóxicos. A denomi- nação “dose sem efeitos nocivos observados” (No Observed Adverse Effect Level - NOAEL) é utilizada para determinar a dose diária admissível (DDA) para cada aditivo alimentar. A DDA providencia uma ampla margem de segurança e re- presenta a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser consumida diariamente através da alimentação, ao longo da vida, sem efeitos adversos para a saúde.A aprovação e as condições de utilização de conservantes são regidas pela Diretiva 95/2/CE do Conselho da União Europeia, de 20 de fevereiro de 1995, relativa aos aditivos alimentares à exceção dos corantes e dos edulcorantes.Tem havido uma crescente preocupação pública relativa a reações adversas causadas por alguns aditivos alimentares, contudo investigações criteriosas demonstram que estes42ADITIVOS & INGREDIENTES